BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Pastinake mit Rhabarber, Zitronenthymian und Kümmel

Michael Kempf

Dieses Rezept klingt erst mal ein bisschen kompliziert, aber lassen Sie sich davon nicht abgeschrecken. Man kann das wunderbar vorbereiten.

Bei diesem Gericht hat man verschiedene schöne Kontraste – das weiche Pastinakenpüree zum Beispiel mit der knackig karamellisierten Pastinake. Das Gemüse bürste ich nur, schäle es nicht, schneide es in Scheiben und brate diese an. Dadurch, dass die Pastinake viel Restzucker hat, gibt das außen eine schöne Karamellschicht, richtig goldgelb sind die Scheiben dann. Dazu brauche ich einen schönen Kick, dafür nehme ich den Rhabarber und koche ihn mit Banyuls ein, das ist süßer Dessertwein aus Frankreich.

Also, jetzt geht’s los. Als Erstes kommt der Rhabarber dran, weil der ein bisschen durchziehen muss. Am besten eignet sich säuerlicher, kein zu reifer, süßer. Zwei Stangen werden gewaschen und in ein Zentimeter dicke Stücke geschnitten. (Als vegetarisches Hauptgericht reichen die Zutaten für vier Personen, als Zwischengang für sechs.) 300 ml Banyuls (süßer Portwein geht auch) lasse ich einkochen, bis ein Sirup entsteht; am Ende hat man noch ungefähr 50 ml. Darin wird der Rhabarber einmal erhitzt und dann zur Seite gestellt, damit er schön durchziehen kann in dem Fond.

Als Nächstes kommen die Pastinaken dran, ein Pfund mittelgroße brauchen Sie, die Hälfte fürs Püree, die andere Hälfte zum Anbraten. Erst mal werden alle mit der Wurzelbürste geschrubbt, dann schäle ich die Hälfte, schneide sie in Scheiben und koche sie fürs Püree in Gemüsebrühe – so viel, dass sie leicht bedeckt sind – weich. Dazu kommt noch ein Esslöffel Butter, aber keine Sahne, die nimmt Geschmack weg. Deckel drauf. 12 bis 14 Minuten braucht das Gemüse ungefähr. Dann wird das Ganze mit der Brühe und etwas Meersalz im Mixer fein püriert. Das soll schön schlotzig sein, wie die Schwaben sagen. Zum Schluss kommen noch mal kalte Butterwürfel rein, eine Minute durchmixen. Das Püree hat ein ganz tolles Aroma. Jetzt wird es erst mal zur Seite gestellt und später, zum Servieren, noch mal heiß gemacht.

Für das Gewürzöl wird ein Esslöffel Kümmel in der Pfanne trocken geröstet, aber nicht zu heiß, sonst verbrennen die ätherischen Öle. Dann wird er ganz fein in der Gewürzmühle gemahlen oder gemörsert. Den Kümmel rühre ich mit zwei Esslöffeln Rapsöl an. Das kann man gut auf Vorrat machen. In einem Marmeladenglas mit Schraubdeckel hält sich das im Kühlschrank locker einen Monat, wenn das Glas sauber war.

Die andere Hälfte der gebürsteten Pastinaken schneide ich in Scheiben, einen halben Zentimeter breit, die werden mit etwas Rapsöl in der Pfanne von jeder Seite goldgelb angebraten. Mit ein bisschen Meersalz würzen. Dann schalte ich auf kleine Flamme und lösche ab mit drei Esslöffeln Gemüsebrühe. Das wird drei Minuten lang leise geköchelt, dann haben sie die perfekte Konsistenz.

Und dann geht’s schon ans Anrichten: Das Püree wird noch mal erwärmt, mit dem Löffel steche ich Nocken ab, die ich auf dem Teller verteile, dazwischen setze ich die Rhabarberwürfel. Den Fond erhitze ich noch mal und gebe etwas kalte Butter hinein, einen halben Esslöffel, wegen der Bindung. Dann habe ich eine schöne kräftige, rote Sauce, die verteile ich zwischen den Nocken. Das Kümmelöl rühre ich noch mal durch – das setzt sich leicht ab – und setze das als Punkte auf den Teller. Und zum Schluss wird ein bisschen gezupfter Zitronenthymian über die Nocken gestreut. Besonders schön sieht es aus, wenn ich die Scheiben dann an die Nocken lehne.

Bei diesem Gericht habe ich einen tollen Kontrast zwischen dem süßlichen Püree, der knackigen Pastinake, den Säurekick vom Rhabarber und am Schluss den Abgang vom Kümmel. Da passiert ständig was Neues im Mund, hochinteressant.

Michael Kempf ist Chefkoch im Facil

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