BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Penne mit Auberginenfondue

Renzo Pasolini

Pro Person würde ich mit 80 Gramm Penne rechnen. Wenn man sehr hungrig ist, können es auch 100 bis 120 Gramm sein. Drei mittelgroße Auberginen für vier Personen, 100 Gramm getrocknete, eingelegte Tomaten, 70 Gramm Lauch (vom weißen Teil), Olivenöl (vom Feinsten!), getrockneter Oregano – am besten ist der aus Sizilien, und ein halbes Glas Weißwein, 200 Gramm geriebener Parmesan, 150 ml Sahne.

Für die Sauce muss man zunächst die Auberginen schälen, sie in kleine Würfel schneiden, salzen und schließlich 20 Minuten lang stehen lassen, damit das Wasser rauszieht, das wird abgeschüttet. Und dann backen Sie die Auberginen im Ofen bei 180 Grad, so 10 bis 15 Minuten lang. Jetzt schwitzen Sie den klein geschnittenen Lauch in der Pfanne oder im Topf an, geben die Auberginen dazu und löschen mit Weißwein ab.

Das köchelt ungefähr fünf, sechs Minuten auf mittlerer Flamme, dann sind die Auberginen auch richtig weich, dazu kommen die klein geschnittenen eingelegten Tomaten mit Oregano, Salz und Pfeffer. Etwas Chili gibt der Sache Pfiff.

Der Topf kommt nun runter vom Herd, und dann vermixen Sie das Gemüse zusammen mit der Sahne und dem Parmesan mit dem Pürierstab zu einer Creme. Die Pasta al dente kochen und dann in dieser Sauce schwenken. Wenn das zu pampig wird, etwas vom vorher abgeschöpften Kochwasser dazugeben. Das ist eigentlich ein klassisches sizilianisches Gericht, das ich ein bisschen abgewandelt habe.

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants.

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