BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Pflaumen-Crumble

Michael Kempf

Eine mittelgroße Tarte- oder Springform (Durchmesser: etwa 18 Zentimeter) wird mit Butter ausgerieben und mit 150 g dünnem Mürbeteig ausgelegt. Den Teig können Sie leicht selber machen: aus drei Teilen Mehl, zwei Teilen Butter, einem Teil Zucker und einem Ei. Wichtig: Sie müssen mit einer Gabel Löcher hineinstechen, sonst verzieht er sich später.

Nun kommt Backpapier auf den Teig, auch am Rand – zum Beschweren des Papiers nehmen Sie am besten ein halbes bis ein Kilo Erbsen oder Linsen. Die können Sie danach zwar nicht essen, aber für Ähnliches wiederverwenden; „Blindbacken“ nennt man das. So wird alles schön flach und der Rand perfekt.

Und jetzt rein damit in den vorgeheizten Ofen, vier bis fünf Minuten bei 180 Grad. Der Teig sollte am Ende eine leicht goldbraune Farbe haben.

Hülsenfrüchte und Backpapier wieder entfernen und den Boden mit Keksbröseln bestreuen. Die Brösel fangen später die Feuchtigkeit der Früchte ab. Ein bis eineinhalb Kilo Pflaumen waschen, halbieren und die Steine entfernen. Die Pflaumenhälften werden jetzt von oben nochmals eingeschnitten, so dass es aussieht, als hätten sie zwei Ohren. Dann auf die Keksschicht stellen, stehend, mit den Öhrchen nach oben – der Rand muss hoch genug sein dafür.

100 g weiche Butter, ein Ei, etwa fünf Messerspitzen gemahlenen Zimt und jeweils 80 g gemahlene Mandeln, Mehl und Zucker verkneten und mit der Hand halbwegs gleichmäßig über den Pflaumen zerbröseln. Ist die Masse einen Tick zu trocken, mache ich einfach noch ein bisschen Butter rein.

Das Ganze kommt nun nochmal in den Backofen, bei 180 Grad ungefähr 20 bis 25 Minuten. Sind die Pflaumen schon reifer, dauert es nicht ganz so lang. Und wenn der Kuchen oben schon eine schöne Farbe annimmt, man aber merkt, dass es unten noch nicht so gut aussieht, kann man den Teig vorsichtig aus der Form lösen, auf ein Gitter gleiten lassen und für weitere fünf Minuten in den Ofen schieben. Dann wird der untere Rand richtig knusprig.

Dazu passen Schlagsahne, Zimt und Zucker oder auch ein feines Vanilleeis. Ich finde, lauwarm schmeckt der Kuchen am besten.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“.

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