BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Pflaumenpfannkuchen

… und die Wibele danach

Holger Zurbrüggen

Für einen Pfannekuchen, der macht einen gut Esser satt, brauche ich 4 Pflaumen. Die wasche ich, trockne sie richtig gut ab, halbiere sie, trockne sie wieder ab, damit nicht zu viel Fruchtsaft im Spiel ist; der Kern kommt raus. Die Pflaumen brate ich in der Pfanne an, in geklärter Butter (= Butterschmalz), Schnittfläche nach unten. Jetzt mache ich den Teig für vier Personen, da nehme ich 150 g Mehl, dann 2 EL geklärte Butter, 2 EL Zucker, nach Wunsch etwas gemeinen Zimt (muss man nicht, kann man), zwei ganze Eier und ein Eiweiß (das zur Seite stellen). Und eine kleine Prise Salz. Und Milch natürlich, da brauche ich 80 ml. Alles zusammen zu einem Teig verrühren – mit einem Küchenquirl, so dass es keine Klumpen gibt, sonst muss man die Masse eben noch mal durch ein Sieb passieren. Dann ein Eiweiß steifschlagen, das wird zum Schluss untergehoben. Wenn die Pfanne dann richtig schön heiß ist, nehmen die Pflaumen Farbe an – gut so. Mit einem Viertel des Teigs auffüllen, braten bis er gebräunt ist, einmal durchschwenken, umdrehen und die andere Seite braten. Zwei Minuten pro Seite könnten genügen. Und dann wandert er auf den Teller, mit ein bisschen Puderzucker bestreut. So, und nun kommen nach derselben Methode die drei anderen Pfannekuchen dran. Das kann ich als Nachtisch servieren oder als Hauptgang. Kleiner Tipp: Man kann auch zwei Eiweiß statt nur einem schlagen, das macht die Sache noch ein bisschen weicher und luftiger.

Holger Zürbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Ku’damm

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