BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Piemonteser Ochsenbraten

…und der Essig dazu

Holger Zurbrüggen

Diesen Ochsenbraten mit Pulpo-Barolo-Sauce habe ich mal im Piemont gegessen, der hat mir so gut geschmeckt, dass ich ihn jetzt auch bei mir im Restaurant serviere.

Dafür nehme ich Rindfleisch von der Schulter oder Kugel, 1,2 Kilo. Das lege ich zwei Tage in kräftigem Rotwein ein, eine ganze Flasche kommt da drauf, gern aus dem Piemont. Dazu eine Zwiebel, eine Karotte, eine halbe Sellerie, eine halbe Lauchstange, alles in grobe Stücke geschnitten, vier Lorbeerblätter, vier Wacholderbeeren, drei, vier Nelken (mehr nicht, sonst schmeckt’s nach Weihnachten), zwei Esslöffel Zucker und fünf Esslöffel möglichst hochprozentigen Essig. Das Ganze kommt zugedeckt für 48 Stunden in den Kühlschrank zum Durchziehen.

Dann wird der Braten, gut getrocknet und gesalzen, in Pflanzenöl angebraten. Den Rotwein passiere ich, das Gemüse kommt zum gebräunten Fleisch und wird auch angebraten, danach kommt ein Esslöffel Tomatenmark dazu. Das Ganze wird mit dem ganzen Rotwein abgelöscht. Und ab in den Ofen, ohne Deckel: zwei bis zweieinhalb Stunden bei 160 Grad. Zwischendurch muss man natürlich reinschauen, ob da genügend Flüssigkeit ist, sonst gießen Sie noch Wasser oder Fleischbrühe dazu.

Jetzt nehme ich den Pulpo, 200 bis 250 Gramm, der wird in Zitronensalzwasser gegart, zusammen mit einem Weinkorken, dadurch wird er weicher. Nach ungefähr einer halben Stunde rausnehmen, trocknen und klein schneiden. Den Pulpo brate ich an mit drei gewürfelten Schalotten, lösche ab mit drei Esslöffeln hellem Balsamico und hochwertigem Rotwein, Barolo, Barbera… Dazu kommt der passierte Bratenfond, reduzieren, am Ende will ich einen Viertel bis halben Liter Sauce haben. Abschmecken mit Zucker und Rosmarin.

Jetzt schneide ich den fertigen Braten auf und gebe die Pulpo-Barolo-Sauce darüber. Als Beilage können Sie Kartoffelpüree oder Ofenkartoffeln servieren: La Ratte oder Bamberger Hörnchen halbieren, mit Salz, Olivenöl, Zitronensaft, Rosmarin bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten im Ofen backen.

Spätzle passen natürlich auch prima zu dem Ochsenbraten.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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