BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Polpettine di Coniglio

Polpettine di Coniglio, das sind kleine Bouletten vom Kaninchen. Für vier Personen brauchen Sie zwei Keulen, außerdem zwei Scheiben Weißbrot oder Toast ohne Rinde, die werden in einem halben Glas Milch eingeweicht. In der Zwischenzeit wird das Fleisch ausgelöst und durch den Fleischwolf gedreht (vielleicht macht der Fleischer das auch für Sie) oder ganz fein geschnitten. Das Fleisch wird dann mit dem ausgedrückten Brot, einem Ei, einer fein gewürfelten Schalotte und zwei klein geschnittenen Sardellenfilets vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dann formen Sie kleine Bällchen, wenden sie in Mehl und braten sie scharf in Olivenöl an. Die brauchen nur sieben, acht Minuten.

Weil das Mehl in der Pfanne ein bisschen verbrennt, nehmen Sie dann am besten eine neue Pfanne oder putzen die alte aus, darin werden die Bouletten noch mal in Olivenöl erhitzt und mit einem Viertel Liter trockenem Weißwein abgelöscht. Dazu kommen schwarze Oliven mit Kernen, 100 Gramm, am liebsten nehme ich die kleinen aus Ligurien, die sind super. Und dann noch Salbei – aber nicht sparen! Drei ganze Blätter pro Person sollte man schon nehmen, die Blätter bleiben, wie sie sind. So werden die Kaninchenbouletten auf kleiner Flamme ungefähr 20 Minuten geköchelt, bis die Soße reduziert ist.

Zu diesen Hackbällchen passen am besten Brot oder Bratkartoffeln.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in der Marburger Straße

Renzo Pasolini