BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Rettich-Linsensalat

...und die TV- Sendung dazu

Holger Zurbrüggen

Einen weißen Rettich brauchen Sie für diesen Salat, keinen armgroßen Schwengel, eher wie eine prächtige Möhre; den kauft man frisch auf dem Markt. Rettich schälen und über Nacht in dieser Marinade einlegen: drei Esslöffel Zucker, drei Lorbeerblätter, eine Zwiebel und ein Esslöffel Kurkuma (wegen der Farbe!), 0,1 Liter weißen Balsamico und so viel Wasser, dass der Rettich bedeckt ist. Wenn man will, kann ihn auch halbieren oder vierteln, muss aber nicht sein.

Dann wird der Rettich so, wie er ist, in einem passenden Topf gekocht, dazu geben Sie noch einen Teelöffel Salz ins Wasser, acht bis zehn Minuten köcheln, dann ist er gar. Rausnehmen, abkühlen lassen, danach legt man ihn in die Marinade und stellt ihn für Stunden in den Kühlschrank.

So, jetzt kommen wir zu den Linsen. Ich nehme meist gelbe und rosafarbene oder auch nur rosafarbene, aber an und für sich ist es für die Optik ganz schön, wenn man zwei verschiedene Sorten hat. Die Linsen (120 Gramm für vier Personen) werden ganz kurz gewaschen, dann angeschwitzt in Pflanzenöl mit einer klein gewürfelten Schalotte. Dazu kommt ein bisschen Rohrzucker, und eine Knoblauchzehe, fein geschnitten, das Ganze wird abgelöscht mit zwei Esslöffeln weißem Balsamico, mit Gemüsebrühe bedecken. Die Linsen lasse ich so zehn Minuten köcheln, man muss aufpassen, dass sie nicht anbrennen – immer wieder mit ein bisschen Gemüsebrühe auffüllen.

In die abgekühlten Linsen kommt der geriebene oder mit dem Messer geschnittene Rettich und dazu frischer gehackter Koriander. Abgeschmeckt wird mit einem kleinen Schluck süßer Sojasauce, Ketjap Manis, die findet man im Asiamarkt, und ein bisschen Pflanzenöl. Das war’s dann schon.

Dieser Linsensalat passt ganz prima zu gebratenem Fisch oder gebratener Entenleber.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Retaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

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