BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Rhabarber-Quarkauflauf

… und der Quark dazu

Carmen Krüger

Für den Auflauf würzen Sie erst mal einen halben Liter Milch mit einer Prise Salz, ein wenig abgeriebener Zitronenschale – einmal drüberreiben, das reicht – und Vanillezucker. Ich mache den immer selber, ganz einfach: Ich kratze eine Vanilleschote aus und mische das Mark mit dem Zucker. Insgesamt brauchen Sie die Menge von zwei, drei Päckchen. Jetzt die Milch aufkochen, 120 Gramm Grieß einrieseln und aufquellen lassen, bis das Ganze fest ist – das dauert ungefähr zehn, 15 Minuten.

Jetzt werden 100 Gramm Butter und 200 Gramm Zucker schaumig gerührt, dazu kommen zwei Eigelb, 300 Gramm trockener Magerquark und 100 Gramm geriebene geröstete Mandeln. Das kommt alles unter den Grießbrei. Am Schluss werden zwei steif geschlagene Eiweiß untergehoben.

Jetzt eine Auflaufform einfetten und schichtweise die Grießmasse und 600 Gramm geputzten Rhabarber, in Stücke geschnitten, einfüllen. Mit Butterflöckchen belegen und bei 200 Gramm ungefähr 40 Minuten im Ofen backen.

Den Auflauf können Sie genauso gut mit Sauerkirschen oder anderem Obst machen. Er schmeckt so, wie er ist (übrigens auch kalt), der ist ja schön locker, oder Sie servieren ihn zum Beispiel mit Erdbeerkompott.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Endlich! Es blüht und grünt und duftet überall, nicht nur der Spaziergang durch Wald und Wiese lohnt sich wieder, auch der über den Markt. Samstags ist die Auswahl in Berlin riesig, unter der Woche wird es schon schwieriger – da haben viele nur das, was es ohnehin im Supermarkt gibt. Rühmliche Ausnahme: der Bauernmarkt am Wittenbergplatz. Jeden Donnerstag kriegt man dort (von zehn Uhr morgens bis sechs Uhr abends) die frischen Zutaten zu Carmen Krügers Auflauf: Rhabarber, Eier von glücklichen Hühnern, Fassbutter und Quark. Am Wagen des Franziskushofs aus Zehdenick, in der Reihe gleich gegenüber vom KaDeWe, gibt es zum Beispiel milden Alsahna-Naturquark von Hemme Milch, einem Familienbetrieb aus Niedersachsen, der auch einen Ableger in der Uckermark hat. Der 40-prozentige Quark ist natürlich gesäuert, auf handwerkliche Art geschöpft und nicht zentrifugiert. Wer den Quark gern ein bisschen trockener mag (wie es auch das Rezept verlangt): Am Marktstand von Kaaswinkel gibt es Bauernquark aus Demeter-Rohmilch.

Und wer in Prenzlauer Berg wohnt: In der Oderbergerstraße 6 bietet die junge Milchwerkstatt Däri ebenfalls handgeschöpften reinen Naturquark an. kip

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