BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Risotto mit Pilzen

…und die Drinks davor & danach.

Holger Zurbrüggen

Welchen Pilz Sie nehmen, ob Kräuterseitling oder Steinpilz, bleibt Ihnen überlassen. Das ist ein Rezept für vier Personen, pro Nase rechne ich mit drei Pilzen. Die werden ein paar Minuten in heißem Pflanzenöl angeschwitzt. Dann ein Lorbeerblatt hinzugeben sowie zwei geschälte und gewürfelte Schalotten. Wenn alles schön glasig ist, kommen 150 g Risottoreis dazu. Am besten Sie nehmen Carnaroli Risotto – das zeichnet sich durch große Kochfestigkeit aus. Da wirds nicht so wabbelig.

Insgesamt müssen Sie noch 450g heiße Geflügel- oder Gemüsebrühe hinzugeben, allerdings nicht alles auf einmal. Mit dem Risottoreis kommen erstmal 150 g Brühe hinein. Das Ganze lässt man dann bei mittlerer Hitze langsam angaren, es darf nicht kochen. Nach sieben Minuten folgen weitere 150g Brühe. Zwischendurch immer gut umrühren. Nach 16 bis 18 Minuten sollte das Risotto fertig sein, jetzt kommt die restliche Brühe oben drauf. Außerdem ergänze ich nun noch 100ml dunklen Portwein. Zuletzt noch 100g geriebenen Parmesankäse, ein Esslöffel Butter und ein halbes Bund klein geschnittenen Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Holzlöffel schön schlotzig rühren. Schmeckt wunderbar!

Wenn Sie mögen, können Sie für das Rezept auch feingehobelte Sommertrüffel verwenden. Die kommen dann allerdings erst ganz am Ende rein, auf andere Pilze würde ich in diesem Fall verzichten. Rechnen Sie mit 10 g Sommertrüffel insgesamt. Ich wünsche guten Appetit!Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Ku’damm. Er gewann schon die Risotto-Weltmeisterschaft.

Es ist nicht der ultimative Ratgeber, als den es der Gestalten Verlag bewirbt, gehört aber zu den schönsten Vertretern seiner Art. „Das geheime Cocktailbuch“ (368 Seiten, 29,90 Euro) von Jim Meehan, Chef der New Yorker Bar „Please don’t tell“, besticht vor allem durch stimmungsvolle und fantastische Illustrationen, auf denen die Freiheitsstatue mit einem Glas in der Hand zu sehen ist oder ein Frosch im „Leapfrog“-Cocktail schwimmt. Die Erklärungen zu den mehr als 300 Rezepten sind teilweise etwas knapp ausgefallen. bj

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben