BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Rose aus gebeiztem Lachs und Wachteleier

Das ist ein herrliches Antipasti-Rezept für den Sommer. Für vier Personen braucht man 12 Wachteleier. Die werden acht Minuten gegart, bei rund 80 Grad. Das Wasser darf ein bisschen sprudeln, aber nicht kochen! Sonst bekommen die Eier einen Schock und werden innen grün. Als Nächstes kommt der Lachs dran. Gebeizter ist ideal, aber zur Not geht auch geräucherter. Pro Person etwa 150 Gramm, daraus formt man dann später drei Rosen. Um die insgesamt 600 Gramm Lachs zu beizen, gibt man 300g Zucker und 300g grobes Salz auf den Fisch, außerdem den Saft einer halben Zitrone, einige Orangenscheiben und frische Kräuter, idealerweise Dill, Petersilie oder Schnittlauch. Das Ganze kommt für viereinhalb Stunden in den Kühlschrank. Danach den Lachs abspülen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden, drei Stück pro Person. Jetzt werden die gekochten Eier abgepellt, und um jedes wird eine Scheibe Lachs gewickelt. Oben drauf kommt ein bisschen Ricotta. Insgesamt braucht man 250 Gramm davon (er sollte weich und frisch sein!), den schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab und mischt ihn mit 125 Gramm Pesto. Die Lachsrosen setze ich auf Tomatencarpaccio – da genügen für alle Teller drei möglichst nicht zu reife Tomaten, darauf ein bisschen Olivenöl und Zitronensaft. Mit einem Prosecco, Bruschetta oder Brot servieren.

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants

Renzo Pasolini