BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Rotbarbe mit eingelegter Wassermelone

Michael Kempf
Foto: picture-alliance/ZB
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Das ist ein schönes Rezept für den Sommer. Dafür mache ich erst mal die süßsaure Marinade. Für vier Personen nehme ich 400 ml weißen Portwein, drei Prisen Chili und das ausgeschabte Mark einer halben Vanilleschote. Das Ganze koche ich ein, so dass ich am Ende noch 100 ml habe. Der Fond wird mit Meersalz und vier Esslöffeln Essig abgeschmeckt. Am besten mit Melonenessig, den gibt es von Gegenbauer, aber es geht auch mit Estragon- oder Champagneressig. Diesen Fond gebe ich noch heiß über die Wassermelone – 400 Gramm, in zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. In einer verschlossenen Tupperdose lasse ich das 24 Stunden im Kühlschrank gut durchziehen.

Die Rotbarbenfilets – 150 Gramm pro Person – werden auf der Haut bei mittlerer Hitze in Olivenöl schön kross gebraten. Dann die Hitze runterstellen, zwei Esslöffel Butter und drei fein gehackte Sardellen in die Pfanne geben, den Fisch umdrehen und auf kleiner Flamme noch mal drei, vier Minuten ziehen lassen.

Nun nehme ich richtig gute Tomaten, am besten aus dem eigenen Garten oder vom Bauern, nicht so wässrige Früchte aus dem Treibhaus: Urtomaten, am allerbesten finde ich Venustomaten. Pro Person schneide ich eine ganz dünn auf, wie beim Carpaccio, und lege sie, mit etwas Meersalz gewürzt, auf vorgewärmte Teller. Die marinierte Wassermelone, in zwei mal zwei Zentimeter große Würfel geschnitten, grille ich kurz in der Grillpfanne, dadurch karamellisiert der Fruchtzucker. Aber nur ganz kurz, damit die Melone nicht zu weich wird. Wer keine Grillpfanne hat, nimmt einfach eine heiße gusseiserne. Die Melonenwürfel werden dann auf den Tomatenscheiben verteilt. Und darauf kommt die Rotbarbe, mit der Haut nach oben, die wird noch mal mit der Sardellennussbutter bepinselt, das gibt dem Fisch eine tolle würzige Note. Und etwas Meersalz drauf.

Ganz zum Schluss verteile ich noch ein paar Blätter Sauerampfer oder Sauerklee auf den Melonen und Tomaten. Das ist eine perfekte Kombination: scharf, süß und sauer.

Michael Kempf ist Chefkoch im Facil, das jetzt den zehnten Geburtstag feiert. Im Juni gibt es im Restaurant Sechs-Gang-Menüs zum Preis von vier Gängen

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