BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Rote Bete mit Orangen-Hollandaise

Von Michael Kempf
Michael Kempf, Chefkoch des "Facil"
Michael Kempf, Chefkoch des "Facil"Foto: Kai-Uwe Heinrich

Dieses Rote-Bete-„Tatar“ mit Blutorangenhollandaise kann man als vegetarischen Hauptgang servieren, in Anlehnung an normales Tatar mit Fleisch, was in letzter Zeit ja wieder sehr populär geworden ist.

Für vier Personen brauche ich 800 Gramm mittelgroße Rote Bete, die wird erst mal gebürstet. Die sauberen Knollen dick in Meersalz packen, das zieht beim Garen in die Knollen ein, und in Alufolie wickeln. Ungefähr 45 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen. Die Bete sollten noch ein bisschen Biss haben. Ich lasse sie in der Schale erkalten, dann werden sie geschält. (Faule Köche nehmen die vorgekochte, vakuumierte Bete. Die kriegt man inzwischen selbst beim Discounter in Bioqualität.)

Jetzt gibt’s zwei Möglichkeiten: Entweder ich schneide die Bete mit dem Messer ganz klein in Miniwürfelchen oder drehe sie grob durch den Fleischwolf. Dann röste ich je einen halben Teelöffel Fenchelsamen, Koriandersaat und grünen Anis zusammen mit vier Pfefferkörnern in einer trockenen Pfanne bei niedriger Temperatur an. Dadurch bekomme ich ein leichtes Röstaroma und die ätherischen Öle werden gelöst. Ganz fein mörsern, mit vier Esslöffeln Ketchup (ich nehme den von Heinz) und einem Esslöffel scharfen Senf (Löwensenf oder Bautzener Senf) verrühren. Mit dieser Mischung mache ich die Rote Bete an. Dazu kommt ein bisschen Salz. Das Ganze sollte eine schöne schlotzige Tatarkonsistenz haben. Wer möchte, kann noch ein Eigelb dazugeben, für Geschmack und Bindung, das ist aber nicht essenziell. Man kann’s auch vegan lassen.

Ein Wachtelspiegelei zur Krönung

Dazu gibt es selbst gemachte Brotchips. Dafür friert man Vollkornbrötchen ein oder lässt sie über Nacht trocknen, damit man sie ganz dünn aufschneiden kann, entweder mit dem Brotmesser oder mit der Brotmaschine. Dann kommen die Scheiben auf ein Backblech, auf Backpapier. Ein bisschen Olivenöl drüber und Meersalz, dann röste ich die bei 160 Grad acht bis zehn Minuten. Das Tatar würde ich mit einem Ausstecher oder Ring anrichten und die Brotchips außen andrücken. Man kann noch ein Wachtelspiegelei in die Mitte setzen, dann sieht es aus wie Tatar mit Fleisch, ist aber vegetarisch und hat genauso viel Geschmack.

Das reicht eigentlich für sich schon, aber man kann dem Ganzen noch einen Pfiff geben und eine Blutorangen-Hollandaise zubereiten, die gibt dem Gericht eine frische, cremige Note.

Für vier Personen brauche ich 80 Gramm Butter, die wird in der Pfanne gebräunt. Jetzt mörsert man ein Lorbeerblatt, vier weiße Pfefferkörner und zwei Wacholderbeeren fein, gibt sie mit einer Schalotte, fein geschnitten, und 200 ml Noillly Prat und 100 ml Weißwein in einen Topf und reduziert das Ganze durch kräftiges Kochen auf 100 ml. Durch ein Sieb passieren.

Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, gebe ich 150 Gramm Eigelb dazu (das sind ungefähr sechs, sieben Eier) und schlage es in einer Metallschüssel im Wasserbad auf, bei ungefähr 70, 80 Grad, sodass ich eine Bindung bekomme. Das Wasser darf nicht kochen, sondern soll kurz vor dem Siedepunkt sein, darf auch die Schüssel nicht berühren. Allein der Dampf soll diese erhitzen. Ganz zum Schluss kommt die braune Butter in die Hollandaise, zusammen mit einer Reduktion von Blutorangensaft, die kann man gut vorbereiten. Dafür presst man drei Blutorangen aus und kocht den Saft zu einem dicken Sirup ein. Am Schluss reibt man noch ein bisschen Schale rein, ich würde sagen: von einer halben Blutorange. (Vorsicht, nicht zu viel!)

Die Hollandaise passt auch sehr gut zu Geflügel, zu Ente vor allem. Und zu Spargel natürlich.

Michael Kempf hat sich im "Facil" am Potsdamer Platz zwei Sterne erkocht. (facil.de)

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