BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Rote-Bete-Suppe

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Erst mal werden 100 Gramm Zwiebeln und ein Kilo Rote Bete – beides geschält und in Würfel geschnitten – in zerlassener Butter angeschwitzt. Danach mit etwa einem Liter kräftiger Fleischbrühe auffüllen und gar dünsten, das dauert circa 15 Minuten.

Um die Süße der Roten Bete zu kontern, braucht man nun ein bisschen Säure, also nehme ich zwei eher saure Äpfel, die werden geschält, geviertelt, entkernt und gewürfelt. Man gibt sie zusammen mit dem Saft einer Zitrone in die Suppe und püriert dann alles mit dem Zauberstab. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen; wer es gerne fein hat, passiert die Suppe auch noch durch ein Sieb. Am Schluss kommen 200 ml flüssige Sahne dazu, damit das Ganze rund wird.

Zum Anrichten wird frischer Meerrettich darübergeraffelt, mit der feinen Reibe. Heutzutage kriegen Sie den ja das ganze Jahr, aber oft schmeckt er nicht, weil er holzig ist.

Wir haben Meerrettich früher immer im November aus dem Spreewald gekriegt, in einer Sandkiste hat er bis zum Frühjahr überwintert. Ich bin Meerrettich-Fan. Doch wenn es keinen frischen gibt, würde ich es wahrscheinlich lassen. Den aus dem Glas mag ich nicht so, der ist mir einfach zu pappig, man will ja die trockenen Späne auf der Suppe haben.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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