BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Schwäbische Dampfnudeln mit Quittenkompott

Michael Kempf

Dies ist ein wunderbares Rezept aus meiner Kindheit. Für vier Personen stelle ich bereit: 400 g Mehl, ein Ei, ein Eigelb, 30 g Hefe, 80 g Butter, 300 ml Milch, 80 g Zucker, 3 Prisen Salz.

Die Hälfte der Milch erwärme ich (etwa 65 Grad), Hefe reinbröseln, gut verrühren, Deckel drauf und zehn Minuten an einen warmen Ort stellen. In eine Schüssel kommen Mehl, Zucker, Eier, Salz, Butter – und am Ende der Teig mit Hefe. Ich gebe die restliche Milch dazu und knete alles durch. Geschirrtuch drüber, etwa 20 Minuten aufgehen lassen.

Nun nehme ich eine Auflaufform mit Deckel (ideal ist ein Römertopf, eine offene Auflaufform mit Blech oder Teller bedecken) und buttere sie aus. Den Hefeteig noch mal gut durchkneten, dann forme ich pro Nase zwei kleine Brötchen. Rein in die Form, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Währenddessen gieße ich 200 ml Milch in ein Töpfchen, 60 g Zucker und das Mark einer halben Vanilleschote dazu, und erhitze (nicht kochen!) das. Mit einer Kelle um die Hefebrötchen verteilen, Deckel drauf. Der Backofen ist vorgeheizt auf 180 Grad, darin backen die Dampfnudeln 20 Minuten und weiter fünf Minuten ohne Deckel, damit sie schön Farbe annehmen.

Dazu mag ich Quittenkompott (Apfel oder Birne geht auch), das zwei, drei Tage im Kühlschrank durchgezogen ist. Für vier Esser nehme ich drei Quitten, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, würfeln (Kantenlänge 1 cm). Jetzt wiege ich das Fruchtfleisch, die Hälfte seines Gewichts tue ich an Gelierzucker (Typ 1:3) hinzu. 200 ml weißen Portwein reduziere ich auf ein Drittel, der kommt da ebenso rein wie der Inhalt einer Vanilleschote und eine Viertel Zimtstange. Bei stetigem Rühren etwa 15 Minuten sanft köcheln. Zum Schluss Saft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone (evtl. 2 EL Quitten- oder weißen Balsamicoessig) und etwas gemahlenen Chili dazugeben.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“.

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