BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Schwäbischer Kartoffelsalat

Michael Kempf

Das ist ein tolles Rezept fürs nächste Picknick oder den nächsten Grillabend.

Da, wo ich herkomme, gibt es eine alte Sitte. Wenn man im Schwabenländle den Sonntagsbraten zubereitet hat, nimmt man das Spätzlewasser und macht daraus eine Kartoffelsalat-Vinaigrette. Das Wasser kann man übrigens auch einfrieren, um es später zu verwenden. Es gibt durch seine Stärke dem Salat eine sehr schöne, sämige Bindung.

Für vier Personen werden zunächst 300 ml Spätzlewasser (alternativ geht auch Gemüsebrühe) und vier gewürfelte Schalotten aufgekocht – das Ergebnis ist eine kräftige Brühe. Nun in einer großen Schüssel jeweils drei Esslöffel mittelscharfen Senf und Weißwein- oder Estragonessig, vier Esslöffel Rapsöl (jedenfalls kein Olivenöl), Salz und weißen Pfeffer verrühren und am Ende die heiße Brühe dazugeben. Mit einem Schneebesen glattrühren und erneut abschmecken. Fertig!

Die Vinaigrette sollte man vorbereiten, während die Kartoffeln kochen – man kocht diese übrigens am besten in fast versalzenem Wasser. Für vier Personen rechne ich mit 500 g festkochende Kartoffeln, ich nehme Sieglinde oder Linda. Die werden gut gewaschen, aber die Schale bleibt dran. Ins Wasser tue ich außerdem noch Kümmel, eine Speckschwarte, zwei halbierte Knoblauchzehen und Kräuter wie Liebstöckl, Petersilie, Thymian oder Rosmarin. Deren Aroma schmeckt man später durch die Schale hindurch. Unmittelbar nach dem Kochen werden die Kartoffeln zum Abkühlen auf ein Blech gegeben. Keinesfalls sollten sie im Salzwasser abkühlen, da werden sie zu weich.

Kartoffeln so schnell wie möglich schälen, in Scheiben schneiden und in die warme Vinaigrette geben. Eine halbe Stunde durchziehen lassen und abschmecken. Vielleicht muss man nun noch ein wenig Öl oder Brühe ergänzen, schwäbischer Kartoffelsalat soll saftig sein.

Schön ist auch, zum Schluss feingeschnittene Radieschen oder Schnittlauch unterzumischen – das macht das Ganze noch frischer und bunter. Der Salat kann sofort lauwarm serviert werden, oder man lässt ihn abkühlen.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“ in der Potsdamer Straße.

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