BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Sfogliata di Pane Carasau

…und das Brot dazu

Renzo Pasolini

Pane Carasau, das ist gewissermaßen Knäcke auf sardisch. Naja, nicht ganz, die hellen Fladen aus Hartweizengrieß, Hefe, Olivenöl, Wasser und Salz sind genauso haltbar, aber viel größer und dünner. In guten Salumerien bekommt man es, in Berlin zum Beispiel bei Pino & Enzo in Charlottenburg (Windscheidstr. 20, Tel.: 3243318). Man kann es einfach so zum Wein knabbern oder vorher im Ofen warm machen, mit ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Meersalz darauf servieren – oder wie Pasolini einen Auflauf daraus machen. kip

Pane Carasau, diese hauchdünnen, knusprigen Brotscheiben aus Sardinien, kriegt man inzwischen in vielen Läden. Das ist ein schnelles Rezept damit. Dafür braucht man vier schöne große Paprikaschoten, rote oder gelbe oder beides. Grüne würde ich nicht nehmen, die sind nicht so mild und aromatisch. Dazu zwei Büffelmozzarella und 150 Gramm schwarze Oliven, entsteint, drei Tomaten und vier Sardellenfilets, außerdem 50 Gramm Basilikum und vier Frühlingszwiebeln oder eine Stange Lauch.

Die Paprikaschoten kommen im Ganzen erst mal in den Ofen, bei 200 Grad, ungefähr für eine Viertelstunde, bis die Haut ein bisschen dunkel ist. Man muss sie nur zwischendurch mal drehen, so dass sie gleichmäßig braun werden. Dann holt man sie raus, tut sie in eine Plastiktüte, die verschlossen wird. Beim Abkühlen trennt sich die Haut vom Fleisch. Viele Leute sagen ja, Paprika sei schwer zu verdauen, aber das ist nur die Haut, die liegt im Magen. Was nicht von selbst abgegangen ist, pelle ich, dann kommen die Kerne raus, ich schneide Filets, die werden mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz, sowie einer klein geschnittenen Knoblauchzehe mariniert, ungefähr eine halbe Stunde.

In der Zwischenzeit werden die Tomaten geviertelt, der Schlunz kommt raus, der Rest wird in Würfel geschnitten. Den Mozzarella schneidet man auch in Stückchen, am besten lässt man ihn auch noch mal in einem Sieb abtropfen. Die Oliven werden halbiert, Basilikum und Schluppen klein geschnitten, die Sardellen (in Öl eingelegt) zerdrückt. Dann werden alle Zutaten bis auf den Mozzarella vermischt. Jetzt legt man je ein Blatt von dem Pane Carasau in eine Torten- oder runde Auflaufform, darauf kommt das Gemüse, so, als würde man eine Pizza belegen, obendrauf der Mozzarella, darauf noch eine Scheibe von dem Brot, wieder Gemüse und Käse, mehrere Schichten, obendrauf soll auf jeden Fall Käse sein.

Das Ganze kommt in den Ofen bei 200 Grad, aber nicht lange, so acht, neun Minuten. Das muss man nur aufwärmen, nicht backen. Das war’s schon.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in der Marburger Straße

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