BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Spaghettini mit Meeresfrüchten

…und die Lektüre dazu.

Holger Zurbrüggen

Das ist eine schöne, leichte Vorspeise für warme Sommertage. Eines vorweg: Meeresfrüchte aus der Tiefkühltruhe – das geht gar nicht, finde ich. Denn die sind hart wie Leder. Eine Ausnahme würde ich höchstens bei Krabben machen, die schmecken ganz okay. Ansonsten sollten Sie sich frische Meeresfrüchte besorgen.

Für vier Personen brauchen Sie vier Calamaretti, 100g Garnelen (ohne Kopf und Schale) sowie acht Jakobsmuscheln. Wenn im September wieder die Muschelzeit beginnt, eignen sich auch Venusmuscheln (Vongole) gut für dieses Rezept.

In einer Pfanne ausreichend Olivenöl erhitzen. Zwei Esslöffel Schalottenwürfel, zwei angedrückte Knoblauchzehen und eine halbe Chilischote darin anbraten. Die geputzten Meeresfrüchte sowie zwei klein gewürfelte Tomaten hinzufügen. Kurz umrühren und nach etwa vier Minuten mit 60ml Weißwein ablöschen. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren.

Separat bereits kurz vorher 280g Spaghettini (ich empfehle die von „De Cecco“) in Salzwasser vier Minuten kochen lassen. Die Spaghettini sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht gar, werden nun aber trotzdem herausgenommen und in die Pfanne gegeben, wo sie mit den Meeresfrüchten weiterkochen, für rund drei Minuten – auf diese Weise saugen sie die Soße so richtig schön auf. Außerdem noch 100ml Fischfond ergänzen, alternativ geht auch Dashi-Brühe, die Sie leicht mit Dashi-Flocken (sehen aus wie Fischfutter) aus dem Asiamarkt zubereiten können. Wie gesagt: Das Ganze kocht jetzt noch so um die drei Minuten.

Kurz bevor ich die Pfanne vom Herd nehme, hebe ich frisch gehackte Blattpetersilie und drei, vier Blätter Basilikum unter. Wenn Sie mögen, können Sie jetzt auch noch Krabben (ich mag die kleinen Büsumer Krabben) dazugeben, ein Esslöffel pro Person. Noch ein wenig salzen, fertig! Dazu empfehle ich einen Weißwein, am besten einen Weißburgunder.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Ku’damm.

Unsere Rezepte sind ja fast immer für vier, manchmal sogar für sechs Personen gedacht. Aber auch allein zu essen kann ein Vergnügen sein – mit dem Buch „Dinner for one“ (Bloomsbury Taschenbuch, 192 Seiten, 9,99 Euro) neben dem Teller gleich ein doppeltes. 25 Autoren berichten darin „vom Glück, eine Verabredung mit sich selbst in der Küche zu haben“, wie der Untertitel des Buches lautet. Literaturkritiker Denis Scheck erzählt zum Beispiel von angenehm einsamen Lese- und Kochwochenenden in Paris und die Schriftstellerin Katja Lange-Müller von einer alten Dame in einem Charlottenburger Restaurant, die mit ihren Stofftieren speist. bj

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