BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Spargel in Pergament gegart

Michael Kempf

Das Gute an diesem Rezept ist: Der Spagel gart im eigenen Saft und gibt sein Aroma nicht ans Wasser ab. Und: Jeder bekommt seine eigene Portion, das sieht sehr schön aus. Als Zwischengang rechne ich 200 g mittelgroßen Spargel pro Nase, bei einem Hauptgang die doppelte Menge. Erstmal wird der Spargel geschält, die Enden schneide ich ab. Dann schneide ich Backpapier zurecht, ein paar Zentimeter länger als die Stangen, und verteile die Portionen darauf. Später bastle ich damit enge Päckchen, die ich mit Tacker aus dem Büro dicht verschließe; so kann kein Saft auslaufen. Vorher aber würze ich: mit Meersalz, ein wenig Zitronensaft für die Säure, weißem Pfeffer (seine Milde passt zum Spargel), zwei Prisen braunem Zucker – weil der nicht so süß ist und gehaltvoller als der raffinierte. Jetzt noch ein Teelöffel Butterflocken auf jede Portion und die Päckchen zurechtmachen.

Die setze ich aufs Backblech im vorgeheizten Ofen, bei 120 Grad (Umluft!) brauchen sie 20 Minuten, mit Ober- und Unterhitze etwas länger; und für einen Hauptgang mit 400 g rechne ich zehn Minuten mehr. Mein Tipp ist, das auszuprobieren und die Zeit zu notieren, denn jeder Ofen hat seine eigene Hitzeentwicklung. Ich liebe Spargel schön knackig, da kommt der Eigengeschmack viel besser zur Geltung.

Beim Servieren gibt’s zwei Möglichkeiten: Jeder schneidet sein Päckchen auf dem Teller selbst auf; der Gag daran ist, dass der Dampf vom Spargel sichtbar aufsteigt – toll! Hollandaise und Wildkräutersalat (angemacht nur mit Olivenöl und Meersalz) serviere ich in diesem Fall separat. Die schickere Variante wäre: Backpapier oben aufschneiden und aufklappen, dann zwei Esslöffel Hollandaise schräg drüber und die Wildkräuter daraufstreuen; bei mir ist Wiesenkerbel drin, Bronzefenchel, Süßdolde, Giersch, Fette Henne... Alternativ ginge es mit Kerbel und Petersilie, das ist auch aromatisch.

Bei uns im Restaurant gibt es diesen Spargel mit einer Blutorangenhollandaise, die hat eine elegante Säure, aber das wird vielleicht zu aufwändig. Was auch prima schmeckt und schnell geht: Butter in einem Pfännchen langsam mit Semmelbrösel bräunen, dazu kommt etwas Zitronensaft, fein geschnittener Schnittlauch und gehacktes gekochtes Ei.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“; siehe auch Fragebogen Seite S3.

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