BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Spargel klassisch und Spargelsuppe

Wann, wenn nicht jetzt? Es ist Spargelzeit, an jeder Ecke gibt es die weißen Stangen frisch. Ich rechne ein Pfund pro Nase, kaufe also zwei Kilo Spargel. Erst einmal – logisch – werden die Stangen gut geschält, ich will beim Essen ja keine Fäden zwischen den Zähnen; die Enden bitte abschneiden.

Beim Kochen habe ich ein paar Eigenheiten, die sich bewährt haben:

1) Das Gemüse gebe ich ins siedende Wasser! Es kommt nur so viel Wasser in den Topf, dass die Stangen gerade so bedeckt sind. Obendrauf lege ich dann ein sauberes Küchentuch, das sich mit der Brühe vollsaugt und dafür sorgt, dass der Spargel nicht oben rausschaut.

2) Ins Wasser kommen vorher zwei Esslöffel (EL) Zucker, ein EL Salz, eine halbe, in Scheiben geschnittene Zitrone: Die Säure gibt Geschmack. Nicht fehlen sollte ein Teelöffel Knödelweiß oder Natron, damit die Brühe schön hell bleibt und nicht so schmutzig-grau wird, das sieht bei einer Suppe unappetitlich aus.

3) Spargel acht bis zwölf Minuten kochen, ganz dicke Stangen dürfen etwas länger ziehen. Dann nehme ich sie raus, abtropfen und auf einen großen Teller damit und mit flüssiger Butter einpinseln, dann glänzen sie schmecken intensiver.

Nebenbei habe ich Kartoffeln gekocht, am besten neue, da kann ich die Schale dran lassen, die werden nur abgebürstet. Die fertigen Kartoffeln kommen in eine Schüssel, auch Butter dazu und etwas fein geschnittenen Schnittlauch, dadurch bekommt das Gericht noch etwas Pepp.

Das Spargelwasser habe ich aufbewahrt wie auch die Abfälle beim Schälen, daraus mache die Suppe. Die Spargelreste wasche ich in lauwarmem Wasser, das spült einige Bitterstoffe aus, dann kommen sie in den etwas reduzierten Fond, ein halbes Glas Weißwein rein – köcheln lassen. Absieben. Nun mache ich eine helle Mehlschwitze, gieße mit dem heißen Spargelfond auf und lasse 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Abgeschmeckt wird mit Salz und je nach Lust etwas Creme Double oder Sahne.

Ich kann die Flüssigkeit auch für warme Tage in den Kühlschrank stellen und dann eiskalt trinken.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kudamm.

Holger Zurbrüggen