BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Spargelpizza mit Cherrytomaten

Holger Zurbrüggen

Jetzt ist noch mal eine gute Gelegenheit, Spargel zu essen. Und als Pizza zubereitet – das ist mal was anderes. Erst wird der Spargel, 250 Gramm für vier Personen, geschält und gekocht, sechs Minuten lang, die Stangen sollen noch fest sein. Rausnehmen, gut trocknen und schräg in fingerlange Stücke schneiden.

Den Pizzateig können Sie fertig in vielen Supermärkten kaufen, das spart Arbeit. Den rollen Sie aus, so dass er ein Backblech füllt – so viel brauchen Sie schon für vier Personen. Dann passieren Sie 100 Gramm geschälte Tomaten durch ein Sieb und bestreichen den Boden dünn damit, darüber streut man etwas getrockneten Oregano. Jetzt wird die Pizza erst mal bei 200 Grad zehn Minuten lang im Ofen gebacken. Dann erst legen Sie den Spargel drauf, reiben 150 Gramm Parmesan drüber – und darauf legen Sie hauchdünnen Parma- oder Serranoschicken, so dass die ganze Fläche bedeckt ist. Jetzt kommt die Pizza noch mal zwei, drei Minuten in den Ofen. Manche geben den Schinken erst vor dem Servieren roh obenauf, das geht auch. Ich mag ihn lieber, wenn er ein bisschen Temperatur hat. Wenn die Pizza fertig ist, mit Pfeffer würzen und geviertelte Cherrytomaten und frische Basilikumblätter obenauf. Der Trick ist, dass der Teig schon vorher in den Ofen kommt und knusprig ist. Der Spargel – später dazugegeben – bleibt so schön knackig und verliert nicht zu viel Flüssigkeit. Sonst würde der Boden feucht und pappig.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kudamm.

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