BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Spargelvinaigrette

Diese Vinaigrette serviert man zu gekochtem Spargel, ich esse sie auch gern zu Fisch oder Fleisch. Im Sommer lauwarm zum Schnitzel – perfekt. Im Grunde ist das ein intensiver Fond, nach dem gleichen Prinzip können Sie das auch mit den Abschnitten von Steinpilzen und Champignons zum Pilzsalat machen.

Dadurch, dass man die Schalen und Abschnitte so richtig schön auskocht, hat man einen tollen Spargelgeschmack. Und wenn Sie die Sauce mit einer rohen Kartoffel binden, läuft sie Ihnen auch nicht wie Brühe über den Teller, dann haben Sie eine schöne schlüpfrige Konsistenz.

Erst mal werden drei gewürfelte Schalotten mit zwei in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in Öl angeschwitzt, dazu kommen Schalen und Abschnitte von zwei Kilo Spargel – der wird dann später separat gekocht. Mit 100 Milliliter Rinder- oder Hühnerbrühe und einem Schuss Weißwein ablöschen, leise köcheln lassen. Wenn Sie die rohe Kartoffel zur Bindung reingerieben haben, braucht der Fond noch mal eine Viertelstunde. Dann abpassieren und mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Vinaigrette können Sie gut vorbereiten, die hält sich im Kühlschrank ein paar Tage. Wenn Sie den Spargel dann, kurz vor dem Essen, gekocht haben, legen Sie ihn auf eine Platte und verteilen die Vinaigrette darüber. Die sollte nicht eiskalt sein, notfalls noch mal leicht anwärmen.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

Man muss sich das wahrscheinlich wie folgt vorstellen: Da denken sich die Chefs eines französischen Getränkeriesen oh là là, diese Deutschen, trinken jetzt schon seit zwei Jahren Sprizz, und die Italiener verkaufen denen Aperol wie doll. Und dann haben sie sich an ihren Lillet erinnert, den Aperitif aus Weinen, versetzt mit Fruchtlikören, der da in einer ihrer Manufakturen bei Bordeaux produziert wird. Mit dem hatten sie in den 50er Jahren schon mal Riesenerfolg, passend zur damaligen Kampagne ließ sich Ian Flemings James Bond den Martini statt mit Vermouth mit Lillet mixen. Nun soll der Lillet in Deutschland nicht mehr nur über den Bartresen gehen, sondern auch in den Getränkehandel, weniger bitter als einst, fruchtiger, leichter. Im Test hat sich die Variante mit einem Teil weißen Lillet auf zwei Teilen Tonic, frischer Minze und Eis bewährt. Obendrauf gab es eine Erdbeere, eigentlich gehört eine Gurkenscheibe dazu, aber die war gerade schwer zu kriegen. lat

Lillet Blanc gibt es im KaDeWe und in der Galeria Kaufhof am Alex.

Carmen Krüger