Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Staudenselleriesuppe mit Käse

Die Suppe mache ich mit Stangensellerie, der ist zarter. Wer will, kann sie aber auch mit Knollensellerie machen, der ist halt intensiver, dafür wird die Suppe cremiger. Erst mal muss ich den Sellerie putzen – ein Kilo brauche ich schon –, das heißt die Stangen waschen und von den Fäden befreien. Das geht am besten, wenn man sie in der Mitte durchbricht, dann bleiben die Fäden hängen und man kann sie nach beiden Seiten wegziehen, so ähnlich wie beim Rhabarber, nur dass man bei dem am unteren Ende anfängt. Dann würfelt man den Sellerie und legt schon mal ein paar Würfel für die Einlage weg.

Das Gemüse wird mit vier gewürfelten Schalotten in Butter angedünstet, mit 800 ml Hühnerbrühe aufgefüllt (Rinder- oder Gemüsebrühe geht genauso gut, Hauptsache nicht nur Wasser) und 300 ml Sahne. Das lässt man eine Viertelstunde leicht köcheln, dann wird das Ganze mit dem Mixer püriert, durch ein Sieb passiert und kommt wieder zurück in den Topf.

Jetzt kommen die restlichen Selleriewürfel wieder dazu – die sollen schon klein sein, ich würde sagen: niveauvoll, keine Humpen! Und dann der Clou: der Blauschimmelkäse. Ich nehme am liebsten den Seelower, auch wenn er jetzt anders heißt. Als „Blue Master Rahmedelpilzkäse“ wird er heute in der sächsischen Molkerei Zimmermann hergestellt, den kriegt man im Supermarkt, zum Beispiel bei Edeka. Ich würde ihn frisch an der Theke kaufen, nicht abgepackt. Man kann aber auch einen anderen Blauschimmelkäse nehmen, Roquefort oder so etwas. 200 Gramm braucht man insgesamt, davon bröckelt man erst mal zwei Drittel rein und löst ihn unter Rühren langsam in der Suppe auf. So entsteht auch die Bindung.

Nun schmeckt man noch mal ein bisschen mit Salz und Pfeffer ab, serviert wird das Ganze dann mit etwas frischer Petersilie, ein paar Käsewürfel kommen so grob oben drüber und einige Croûtons: einfach altbackenes Weißbrot würfeln und frisch rösten. Das ist alles.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde in Berlin

Käse in der Suppe, das klingt, nun ja, gewöhnungsbedürftig. Die Briten machen das häufiger, bei Sellerie, gern auch bei Brokkoli. Und nicht nur als Resteverwertung, wenn der Käse schon ein bisschen hart geworden ist. Denn auch blasses Gemüse kriegt dadurch Geschmack. Nur nehmen die Engländer natürlich keinen Sachsen, sondern einheimischen Stilton. Der wird, genau wie der Seelower, nicht in dem Ort, der ihm seinen Namen gab, produziert – in dem Dorf namens Stilton wurde er nur in einem Gasthof besonders oft serviert. Der edle Blauschimmelkäse gehört zu Weihnachten wie bei uns die Gans und wird am liebsten mit Portwein kredenzt. Inzwischen gibt es ihn auch hierzulande zu kaufen, nicht in jedem Supermarkt, aber in gut sortierten Läden wie dem KaDeWe oder bei Broken English in der Körtestraße. Stilton ist, genau wie Parmesan, eine geschützte Bezeichnung und muss aus der Gegend um Melton Mowbray kommen. Zu den bekanntesten Molkereien, die ihn herstellen, gehört Colston Basset und Cropwell Bishop. (Mehr unter www. stiltoncheese.com.) kip