BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Steinbuttfilets

Renzo Pasolini

Das Gericht ist nicht ganz billig – aber es ist auch was Besonderes! Steinbutt ist ein edler Fisch, allerdings ist er bedroht; günstiger, dafür weniger intensiv im Geschmack ist gezüchteter Babysteinbutt. Den lassen Sie sich in einem Fischladen filettieren. Pro Person brauchen Sie zwei Filets (150 Gramm).

Für die Füllung kochen Sie 200 Gramm frische (oder tiefgekühlte) Erbsen mit 50 Gramm klein gewürfelten Kartoffeln in wenig Wasser mit Salz und ein bisschen Zucker. Abtropfen lassen und mit etwas Butter im Mixer pürieren, eventuell nachsalzen und pfeffern. Wenn man einen guten Mixer hat, braucht man das Gemüse danach gar nicht mehr zu passieren.

Die Filets legt man einzeln in die Hand, wie ein Schälchen, füllt das Erbsenpüree hinein und befestigt diese Fischröllchen mit spitzen (!!) Zahnstochern. Keine Sorge, das hält, man muss nur ein bisschen fummeln. Der Steinbutt kommt bei 160 Grad für zehn Minuten in den Ofen.

Dazu gibt es frisches Gemüse – Karotten, Brokkoli, grüner Spargel, was es gerade gibt, klein schneiden und kurz al dente braten. Das kann man mit etwas Olivenöl würzen oder eine Soße aus roter Paprika dazu servieren. Die werden einfach in kleine Stückchen geschnitten, angebraten und mit ein bisschen Wermuth, Sahne und Weißwein vier bis fünf Minuten gegart, dann püriert und passiert.

Renzo Pasolini berät Restaurants.

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