BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Straußensalat mit Melisse

Bei den ganzen Lebensmittelskandalen kann einem ja schon der Appetit vergehen. Rind, Schwein, Huhn – was kann man da überhaupt noch essen? Wer nicht ganz auf Fleisch verzichten will, kann’s ja mal mit Strauß probieren. Das Fleisch findet man in einigen Supermärkten in der Tiefkühltruhe. Es gibt sogar eine Straußenfarm in Brandenburg. Vorsichtige können auch erst mal auf der Grünen Woche kosten. Straußenfleisch ist wie dunkles Geflügel, nur nicht ganz butterweich; es ist sehr fettarm und dadurch fester. Während der Fußball-WM im letzten Jahr in Südafrika hatte ich Strauß auf der Karte, das kam ganz gut an. Sie können natürlich auch Maispoularden- oder Hühnerbrust für das Rezept nehmen, es muss halt gutes Fleisch sein, von Tieren, die niemand vergiftet hat.

Für diesen Salat sollte man die Straußenbrust (400 Gramm für vier Personen) in dünne Streifen schneiden, wie für Geschnetzeltes, und kurz in Pflanzenöl anbraten, salzen und pfeffern. Aber wirklich kurz, eine Minute, so dass das Fleisch noch medium ist und nicht austrocknet. Das mische ich mit einer roten Zwiebel und einem geschälten Apfel (im Sommer passt auch gut ein Pfirsich dazu), beides in kleine Würfel geschnitten, dazu eine Chilischote ohne Kerne, fein geschnitten, 80 Gramm gesalzene Erdnüsse, gehackt. Das alles wird mit dem Saft von je einer halben Zitrone und Orange, drei Esslöffel Erdnussöl, Zucker, Salz und Pfeffer angemacht. Dazu kommen die abgezupften Blätter von zwei Zweigen Melisse oder Minze. Zum Servieren schneiden Sie einen kleinen Kopf Radicchio in feine Streifen, verteilen ihn auf vier Teller, träufeln etwas Vinaigrette darüber und darauf kommt der Straußensalat. Diese Kombination aus bitter, scharf, sauer und süß gefällt mir sehr. Dazu würde ich einen schönen Riesling trinken, zum Beispiel vom Reichsgrafen Kesselstatt.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Holger Zurbrüggen