BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Süßkartoffel-Orangensuppe mit Minze

Für vier Personen brauchen Sie etwa ein Pfund Bataten, also Süßkartoffeln. Die werden zunächst nicht geschält, sondern bloß gut gewaschen. Dann halbiert man sie und beträufelt sie ein bisschen mit Salz. Die halbierten Süßkartoffeln auf die Schnittfläche legen und für 35 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Das Schöne ist: Hinterher sind die Bataten so weich, dass ich die Haut problemlos mit den Händen abziehen kann. Und sie haben ein ganz anderes Aroma, als wenn ich sie vorher geschält und dann gegart hätte.

Während die Süßkartoffeln im Ofen sind, können Sie zwei Bio-Orangen zur Hand nehmen: von einer die Schale abreiben und die Zesten zur Seite legen. Beide Orangen auspressen, den frischen Saft in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur um die Hälfte reduzieren. In den reduzierten Saft kommen nun: zwei kleingewürfelte Schalotten, die abgezupften Blätter von einem Zweig frischer Minze, 0,3 Liter Gemüsebrühe, 0,1 Liter Kokosmilch, ein Esslöffel Macadamia-Sirup, eine entkernte, kleingeschnittene Chilischote und natürlich die geschälten Süßkartoffeln. Außerdem ergänze ich einen halben Esslöffel klare Fischsauce (ganz wichtig!), einen Teelöffel Sojasauce und einen Stängel Koriander.

Das Ganze lasse ich 15 bis 20 Minuten gut durchkochen. Dann wird die Suppe püriert und passiert. Ganz am Schluss gebe ich ein paar kleingeschnittene Blätter frischer Minze hinein, von etwa zwei Zweigen. Und die Orangenzesten natürlich. Würde ich die am Anfang dazu tun, würde die Suppe zu bitter.

Alles mit Salz abschmecken, und vielleicht noch ein bisschen kalte Butter (für Glanz) hineingeben und die Suppe kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.

Sie können die Suppe so essen, alternativ aber auch (alles gebraten!) Geflügel, eine Jakobsmuschel oder ein Stück Fisch (gut passen Dorade, Barsch oder Seeteufel) hineingeben. Ich empfehle Entenbrust, eine reicht für vier Nasen. Das Fleisch in eine kalte Pfanne geben, dann den Herd einschalten und die Entenbrust auf der Hautseite für etwa zwölf Minuten braten. Umdrehen und noch anderthalb Minuten auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen, in hauchdünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern.

Dazu empfehle ich einen halbtrockenen Riesling.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Ku’damm.

Holger Zurbrüggen