BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Suppe von Frühlingszwiebeln mit Manchego

...und der Digestif hinterher

Holger Zurbrüggen

Für diese Suppe brauchen Sie ein Bund Frühlingszwiebeln, wie meist gelten die Mengen für vier Personen. Nun wird erst mal das Grün abgeschnitten (aber nicht wegwerfen!), das Weiße der Frühlingszwiebeln (in Berlin auch: Schluppen) wird gewaschen und mit drei Schalotten (grob gewürfelt), zwei Knoblauchzehen (klein geschnitten), einem Lorbeerblatt und geschälten, klein gewürfelten Kartoffeln (zwei große, etwa 550 g) bei niedriger Temperatur in Olivenöl langsam angeschwitzt.

Das lösche ich dann mit einem halben Glas trockenem Weißwein ab. Dazu kommen zwei Esslöffel Creme fraiche, 0,5 l Gemüsefond und 0,15 l Sahne. Das wird alles zusammen durchgeköchelt, bis die Kartoffel gar ist, das dauert eine gute Viertelstunde.

In der Zwischenzeit wird das Grüne von den Frühlingszwiebeln gewaschen und fein geschnitten. Dann reibe ich sechs Esslöffel (jungen oder leicht gereiften) Manchego sehr fein. Zwei Esslöffel davon kommen direkt in die Suppe, zusammen mit einem Zweig Rosmarin oder Thymian, klein gehackt. Dann wird das Ganze mit dem Zauberstab püriert und durch ein Sieb passiert.

Zum Servieren kommen das Grün von den Frühlingszwiebeln und der restliche Käse auf die Suppe. Wer mag, kann noch gebratene Garnelen oder Maishuhnstreifen als Einlage hineingeben. Und ganz zum Schluss ein paar Tropfen Olivenöl obendrauf, das sieht hübsch aus.

Holger Zurbrüggen ist Chef und Koch des Restaurants „Balthasar“ am Kudamm

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