BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Tandoori-Linsen-Suppe

Von Holger Zurbrüggen
Holgar Zurbrüggen kocht in seinen beiden "Balthazar"-Lokalen (balthazar-restaurant.de)
Holgar Zurbrüggen kocht in seinen beiden "Balthazar"-Lokalen (balthazar-restaurant.de)Foto: Mike Wolff

Für die vegetarische Tandoori-Suppe nehmen wir zur Abwechslung mal rosa Linsen, das geht schneller, die muss man nicht einweichen. Für vier Personen zwei Schalotten schälen, grob schneiden und in einem kleinen Topf in Pflanzenöl glasig anschwitzen. Wer mag, gibt noch eine klein geschnittene Knoblauchzehe dazu. Zwei Lorbeerblätter und zwei Sternanis brate ich mit an. Jetzt kommen 60 bis 80 Gramm rosa Linsen dazu, außerdem zwei Teelöffel Tandoori, das gibt’s im Asialaden, ein halber Teelöffel gemahlener Kardamom und ein halber Teelöffel mildes Currypulver. Oder, noch besser: Garam Masala, das geht ins Orientalische. Und eine Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel. Gut umrühren und mit 0,6 Liter Gemüsebrühe ablöschen. Jetzt kommen noch 6 cl weißer Balsamico dazu, das sind drei Schnapsgläser, ein gehäufter Esslöffel Zucker, Salz, Pfeffer und 0,2 l Milch. Die Suppe lässt man kochen bis die Linsen gar sind und püriert sie mit dem Zauberstab. Sternanis und Lorbeer kann man vorher rausnehmen oder auch drin lassen, die Suppe wird ja auch noch durch ein Sieb passiert. Zum Servieren kommen frisch geschnittene Minze und Petersilie obendrauf.

Orientalischer Couscous-Salat

Und passend dazu machen wir einen orientalischen Couscous-Salat. Dafür lässt man erst mal 600 ml Gemüsefond kurz aufkochen, zusammen mit den Gewürzen: ein Teelöffel Zucker, ein Stück getrockneter Chili, je ein halber Teelöffel Salz und gemahlener Kardamom, ein Teelöffel Madras Curry, Saft einer Zitrone und zwei Teelöffel Sesamöl. In die kochende Flüssigkeit wird 200 Gramm grober Blitz-Couscous gerührt, vom Feuer nehmen und 15 Minuten aufquellen lassen. Wichtig ist: Deckel drauf! Am Schluss soll keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.

Wenn der Couscous fertig ist, eine Schalotte, fein gewürfelt, die abgezupften Blättchen von drei Zweigen Koriander, etwas Minze und einen großen Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas unterrühren. Das Ganze auf ein Blech streichen, so dass es schnell abkühlt. Unter den Couscous kommen noch ein gehäufter Esslöffel gehackte geröstete Nüsse mit etwas Chili und ein Esslöffel gerösteter Sesam. Wenn der Salat zu trocken ist, ein bisschen Sesamöl unterrühren. Dazu würde gut eine Auberginen- oder Kichererbsencreme passen. Man kann auch Schmand nehmen, gemischt mit Zitrone, Preiselbeeren oder Minze. Preiselbeeren pur oder Erdnussauce schmecken auch gut dazu.