BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Thailändischer Salat

Das ist einer der schnellsten Salate, die man in Asien bekommt. Als Gemüse nehme ich eine Karotte, Frühlingszwiebeln, eine rote Zwiebel, dazu einen Zweig Thaibasilikum und drei Zweige Koriander, eine halbe rote Chilischote, einen Esslöffel geschälte Erdnüsse und eine Stange Staudensellerie. Gerne auch drei Stück Thailauch, den kriegt man im Asia-Supermarkt. Aber da kann man nach dem eigenen Geschmack gehen oder danach, was im Kühlschrank ist. Jedes Gemüse passt: Paprika, Blumenkohl, Brokkoli, auch ein Apfel oder eine Mango eignen sich. Die Erdnüsse werden mit dem Hackbeil zerkleinert, dafür wickelt man sie zuerst ins Handtuch, sonst fliegen sie einem weg. Der Rest wird fein geschnitten und kommt mit den Erdnüssen in eine große Bratpfanne oder in den Wok, kurz mit Sesamöl angeschwitzt, bloß eine Minute bei hoher Hitze, das reicht schon. Jetzt gebe ich Sojasoße dazu – je zwei Esslöffel salzarme, die ist hell und sehr flüssig, und süße, die heißt Ketchup mani. Dazu noch den Saft einer Zitrone, und schon kommt das Gemüse wieder raus aus Wok oder Pfanne.

Als Nächstes nehme ich Filet vom Angusbeef oder normales Rinderfilet, ungefähr ein Pfund für vier Personen, das soll ruhig eine richtige Portion sein, das schneide ich in ganz dünne Streifen wie Geschnetzeltes. Auch das Fleisch wird nun in einer heißen Pfanne in Sesamöl ganz schnell gebraten, 30 Sekunden nur, mit Salz und Pfeffer und ein bisschen Curry gewürzt, man kann Pulver nehmen oder auch grüne Currypaste. Das Fleisch wird dann noch heiß unter den warmen Salat gemengt. Ein paar frische Kräuter kann man auch dazugeben. Der Salat wird lauwarm serviert.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Holger Zurbrüggen