BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Urtomatensuppe mit Curry Mumbai

Michael Kempf

Diese Suppe aus Tomaten ist einer meiner Klassiker. Sie wird nicht, wie sonst oft, über Stunden gekocht, sie wird aus entsafteten Tomaten gemacht. Dazu braucht man allerdings einen Entsafter. Aber den anzuschaffen würde ich Ihnen sowieso empfehlen – ich selber koche sehr viel mit frischen Gemüsesäften.

Für die Basis werden erst mal vier Schalotten und eine Knoblauchzehe, alles fein geschnitten, mit einem halben Lorbeerblatt in Olivenöl angeschwitzt. Dann lasse ich einen Teelöffel Curry Mumbai ganz kurz mit anziehen, und zwar rund 30 Sekunden – mehr dürfen es nicht sein, und auch nur bei niedriger Temperatur, sonst wird Curry nämlich bitter, und das wäre nicht gut.

Wenn man den Curry später dazugibt, geht die Suppe mit ihm keine Verbindung ein. (Mumbai – das ist ein milder Curry. Ich verwende die Mischung von Ingo Holland, aber man kann ohne Weiteres auch eine andere nehmen.) Das Ganze lösche ich ab: mit 200 ml Noilly Prat und 400 ml Gemüsebrühe und koche es dann ein, auf insgesamt 200 ml. So kriege ich eine kräftige Reduktion, die muss ich nur noch durch ein Sieb passieren.

Jetzt brauche ich ein Pfund Urtomaten, Ochsenherz- oder Venustomaten, das sind meine Lieblingssorten für diese Suppe. Die müssen allerdings richtig reif sein. Wie man das erkennt? Ganz einfach: Sie schneiden eine Scheibe runter, legen sie auf einen heißen Teller - wenn nach einer halben Stunde noch kein Saft ausgetreten ist, ist sie perfekt.

Die Urtomaten haben ganz viel Fruchtfleisch, wenig Saft und ein tolles Aroma: Für mich schmecken sie nach Sonne. Man muss allerdings ein bisschen nach ihnen gucken, oft gibt es sie auf dem Winterfeldtmarkt. Also: Die Tomaten waschen, Strunk weg, halbieren und entsaften. Den Saft noch mal durch ein feines Sieb passieren, so dass man nichts Grobes in der Suppe hat.

Dann mixe ich in den Tomatensaft – der ist knallrot – mit dem Zauberstab in den heißen Gemüsefond rein, und zwar auf dem Herd, aber bei niedriger Temperatur. Das ist der Gag an der Geschichte: Die Suppe wird nicht aufgekocht, sondern nur leicht erhitzt, dadurch ist sie auch so schön frisch, ideal für heiße und weniger heiße Sommertage.

Jetzt kommt noch ein bisschen Olivenöl rein, vier Esslöffel, und ein Esslöffel Minzöl. Das kann man ganz einfach selber machen: Einfach Minze in Traubenkernöl legen, 48 Stunden ziehen lassen und dann die Minze rausnehmen. So ein Öl kann man gut auf Vorrat machen.

Ganz zum Schluss gibt man dann noch 4cl Gin in die Suppe. Ordentlich durchmixen, mit Meersalz abschmecken und mit Piment d'Espelette. Wenn Sie das nicht haben: Cayennepfeffer oder Tabasco gehen natürlich auch, kein Problem. Piment d'Espelette jedoch ist eleganter, nicht so vordergründig scharf.

Die Suppe wird lauwarm serviert. Das Schöne ist: Da sind die ganzen Inhaltsstoffe noch drin, und man hat den wunderbaren Tomatengeschmack mit einer leichten Säure.

Michael Kempf ist Chefkoch im Restaurant Facil in der Potsdamer Straße

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