Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks verraten ihre Tricks : Doradenfilets mit Artischocken und Sellerieschaum

Oumar ''Claude'' Dramé

Die Dorade habe ich bei unserem Silvestermenü gemacht. 400 Gramm Fisch braucht man für vier Personen, so dass jeder ein Filet kriegt. Die werden einfach im Ofen gegart, mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl, zehn, zwölf Minuten lang, am besten mit Umluft bei 160 Grad.

Von drei Artischocken zupft man die Blätter und Härchen ab, so dass nur noch der nackte Boden übrig ist; der wird in feine Streifen geschnitten, mit einem Stückchen Knoblauch in Olivenöl gebraten und mit etwas Weißwein abgelöscht. In fünf Minuten sind die fertig, die sollen noch knackig sein.

In der Zwischenzeit kocht man 300 Gramm Knollensellerie, geschält und gewürfelt, in wenig Wasser oder Brühe gar, püriert ihn mit der Flüssigkeit und schmeckt mit Salz ab. Zum Servieren legt man die Filets auf die Teller, die Artischocken kommen drumherum, und den Sellerie schlägt man noch mal mit dem Zauberstab mit einem Stück weicher (!) Butter schön auf – der Schaum ist die Sauce.

Oumar „Claude“ Dramé ist Küchenchef im Bacco in der Marburger Straße

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