BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Warme Gemüseterrine

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Das ist eine schöne Vorspeise für jetzt. Sie brauchen je 200 Gramm Spargel, Möhren, Kohlrabi, Brokkoli und grüne Bohnen (deutsche Strauchbohnen, Keniabohnen finde ich albern – die kommen nicht in meine Küche!). Alles putzen und kleinschnibbeln. Die Gemüse werden separat in Salzwasser gegart, bis sie bissfest sind (ich nehme jedes Mal frisches Wasser); dann mit Eiswasser abschrecken, so bleiben sie angenehm fest und behalten ihre Farbe.

Nun brauchen Sie eine Terrinenform. Die wird gebuttert und großzügig mit sechs bis zehn Mangoldblättern ausgelegt, die an der Seite ein wenig überlappen sollten. Die Gemüse in einer Schüssel vermischen und in die Terrinenform geben.

Vier Eier und vier Eigelb verquirlen, 200 Gramm aufgekochte Milch warm dazu geben, verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat abschmecken. Die Mischung über das Gemüse in der Terrinenform gießen und mit den überlappenden Mangoldblättern abdecken. Jetzt im Wasserbad bei 140 bis 150 Grad für eine Stunde garen. Sie können dazu eine Saftpfanne nehmen oder einen breiten Kochtopf, auf jeden Fall sollte die Terrinenform zu zwei Dritteln im Wasser sein.

Am Ende erhalten Sie eine feste Masse. Die Terrine aus dem Ofen nehmen, stürzen und in Scheiben schneiden. Ich würde dazu eine Hollandaise reichen.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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