BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Westfälischer Sauerbraten

Für vier Personen nehme ich rund zwei Kilogramm Rinderschulter – die Schulter ist optimal zum Schmoren. Das Fleisch in einen Topf geben und mit 0,3 Liter Essig (zehn Prozent) und einfachem Rotwein (etwa eine Flasche) vollständig bedecken. Außerdem kommen 250 g Zucker, ein Esslöffel Pfefferkörner, ein Teelöffel Nelken, drei Loorbeerblätter, ein Teelöffel Wacholder sowie jeweils kleingewürfelt eine Knolle Sellerie, zwei Gemüsezwiebeln und zwei Karotten hinzu. Kein Salz – ich mag es ein bisschen süßer! Das Ganze für zwei oder auch drei Tage im Kühlen stehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen, abtrocknen, salzen und von allen Seiten anbraten.

Das Gemüse ebenfalls auf einem Tuch trocknen, dazugeben und mit anrösten. Einen Esslöffel Tomatenmark ergänzen. Schließlich die Flüssigkeit angießen. Deckel drauf und alles im Ofen bei 160 Grad oder auf dem Herd langsam schmoren – eineinhalb bis zwei Stunden.

Nun das Fleisch entnehmen. Mit einem Zauberstab das Gemüse zerkleinern, dadurch bekommt der Fond eine schöne Bindung. Dann durch ein Sieb passieren. Sollte die Sauce jetzt noch zu dünn sein, vermenge ich in der Hand einen Esslöffel weiche Butter mit einem Esslöffel Mehl zu einer Kugel und gebe davon stückweise was hinein, bis die Konsistenz passt. Am Ende mit einem Schuss weißen Balsamico abschmecken und noch drei Esslöffel Apfelsaft oder Apfelmus hinzugeben. Alternativ geht ein Esslöffel Preiselbeeren.

Das Fleisch mit der Sauce übergießen, mit Rotkohl und Salzkartoffeln servieren.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Ku’damm.