BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Wildkirschvinaigrette

Von Holger Zurbrüggen

Eingemachte Wildkirschen, die passen jetzt schön zu winterlichen Gerichten, wie etwa Feldsalat. Wenn Sie keine kriegen, ist es auch nicht schlimm, dann nehmen Sie einfach Sauer- oder Süßkirschen aus dem Glas, am besten natürlich selbst eingeweckt – 90 Gramm brauchen Sie. Die geben Sie mit Zucker, Salz, Pfeffer, etwas gehacktem Thymian, weißem Balsamico, rohen Schalottenwürfeln, ein bisschen Gemüsefond und Öl in einen hohen Mixbecher. Ich nehme immer eine Mischung: je ein Teil Olivenöl, Pflanzenöl und Walnussöl. Und für eine schöne Konsistenz ein Esslöffel Kartoffelpüree, das darf aber keins aus der Tüte sein, da kriegt das Dressing so einen Beigeschmack. Die Arbeit mache ich mir, dadurch bekommt das Dressing eine super Bindung, ganz ohne Sahne und Sauerrahm, und die Kirschen setzen sich nicht ab. Das mix ich jetzt alles mit dem Zauberstab auf.

Wenn die Kirsche genügend Fruchtzucker hat, muss ich nicht mehr süßen, sonst gebe ich noch etwas Zucker dazu. Und wenn die Sauce zu dick ist, kommt ein bisschen Kirschsaft rein. Ich mariniere den Feldsalat auch immer richtig mit dem dunkelrosa Dressing, gieße es nicht einfach obendrüber – jedes Salatblatt soll was abkriegen. Darauf passen gut gebratener Bacon, Speck oder Pancetta und ein paar Croûtons.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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