BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Wildschwein-Medaillon mit Entenleberpastete

Renzo Pasolini

Das ist ein Gericht für den Winter, und etwas Tolles für die Feiertage. Für vier Personen brauchen Sie vier Wildschweinfilets – die halbieren Sie jeweils oder lassen Sie halbieren, so dass Sie am Ende acht Medaillons von je rund 100 Gramm haben. Diese mit der Hand flachdrücken und zum Marinieren in eine Schale mit 500 g Naturjoghurt und 4 Löffeln Honig geben. Abdecken und in den Kühlschrank stellen. Nach 24 Stunden nehmen Sie das Fleisch wieder heraus, spülen es mit kaltem Wasser ab und trocknen es anschließend mit einem Tuch.

Jetzt werden die Medaillons leicht gesalzen und gepfeffert und dann jeweils in eine Scheibe Frühstücksbacon eingewickelt; der Bacon wird am Ende mit einem Zahnstocher befestigt. Das Ganze in eine heiße Pfanne mit Olivenöl legen und von beiden Seiten je zwei Minuten anbraten. Die Medaillons dann in den Ofen geben und bei 140 Grad für zehn bis 15 Minuten weitergaren.

Nun kommt die Soße: Den Saft des Fleisches aus dem Blech auffangen und in einen Topf geben, 200 ml Portwein und 100 ml Rotwein hinzufügen und diesen Fonds dann bei hoher Temperatur um die Hälfte reduzieren. Das dauert acht bis zehn Minuten. Noch etwas Soßenbinder dazu, fertig.

Soße und Fleisch auf einen Teller geben, dazu können Sie Polenta, Kastanien- oder Kartoffelpüree servieren. Auf jedes Medaillon kommen nun noch 50g Entenleberpastete, am besten mithilfe eines Spritzbeutels.

Für das Kastanienpüree brauchen Sie 150 ml Marsala oder Madeira, 150 ml Wasser und natürlich 200 g geschälte Kastanien, die können Sie schon im Supermarkt kaufen. Aufkochen, 30 g Butter und 2 Löffel Zucker dazugeben und dann pürieren. Guten Appetit!

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants

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