BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Ziegenkäse mit Aprikosenchutney

Holger Zurbrüggen

Das ist ein ganz schnelles Rezept, ich nehme immer Ziegenfrischkäse dafür. Für vier Leute brauche ich eine Rolle – pro Person 80 bis 100 Gramm. Der Käse wird in Scheiben geschnitten und erst mal ganz leicht mit Honig beträufelt; dann kommt gehackter Thymian drauf und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Das Ganze gebe ich auf Teller, die packe ich kurz in den vorgeheizten Ofen bei 150 bis 160 Grad, ungefähr vier Minuten lang, sodass der Käse ein bisschen warm ist.

Dazu mache ich ein Chutney von getrockneten Aprikosen, die kriegt man gut im Bioladen. Die Aprikosen – drei, vier pro Person – werden schön fein gewürfelt und mit einer kleingehackten Schalotte in einer Pfanne in Butter leicht karamellisiert. Das Ganze wird mit Aprikosennektar, so 5cl, abgelöscht. Dazu kommt noch der Saft von einer Zitrone, Salz, Pfeffer und ein bisschen Zucker – da muss man gucken, wie süß die Aprikosen schon sind. Die Flüssigkeit wird etwas reduziert, sodass man wirklich eine karamellisierte Masse hat. Das Chutney lasse ich ein bisschen abkühlen und gebe einen halben oder ganzen Esslöffel zum Ziegenkäse auf den Teller. Der Käse mit der Frucht zusammen, das ist ein wirklich schönes Zusammenspiel.

Das Chutney kann ich natürlich auch vorher schon vorbereiten. Und die Aprikosen kann ich durch Dörrpflaumen ersetzen.

Wenn Sie mehr Käse eingekauft haben als Sie brauchen, können Sie ihn einfach einlegen: in Olivenöl mit rosa Pfeffer, als Geschmacksträger noch eine halbe Knoblauchzehe und ein paar Lorbeerblätter dazu. So hält der Käse sich noch eine ganze Woche im Kühlschrank.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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