BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Ziegenrücken

Holger Zurbrüggen

Jetzt im Frühjahr ist die typische Zeit für dieses Gericht. Ein Rücken wiegt etwa 1,2 Kilo, das reicht für zwei, drei Personen. Zunächst müssen Sie den Knochen auslösen, Sehnen und Fett entfernen, das können Sie aber auch vom Metzger machen lassen.

Da Ziegenrücken oft etwas streng schmeckt, lege ich das Fleisch in Buttermilch ein. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten dann kurz abwaschen und gut abtrocknen.

Als erstes mache ich ein Kartoffelragout mit Oliven und Bärlauch. Ich nehme festkochende Kartoffeln, 150 Gramm (also etwa eine große Kartoffel) pro Nase. Schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und fünf Minuten in Pflanzenöl anbraten. Die sollen schön gebräunt sein. Dann schneide ich zwei Schalotten in grobe Würfel, füge die hinzu, zusammen mit entkernten, kleingeschnittenen Oliven – drei pro Person. Für später zupfe ich nun die Blätter von einem Thymian- und von einem Rosmarinzweig ab und schneide zwei Knoblauchzehen klein. Nach zehn Minuten sind die Kartoffeln fertig. Jetzt kommen zwei Esslöffel gehackter Bärlauch dazu, außerdem Salz und Pfeffer.

Der Zickleinrücken wird gesalzen und gepfeffert. Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch in einer sehr warmen – nicht heißen! – Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann kommt das Fleisch für fünf Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen. Rausnehmen, drei Minuten ruhen lassen und dann gegen die Faser aufschneiden. Dazu das Ragout servieren – wer das flüssiger haben möchte, kann noch 3 EL passierte Tomaten dazugeben.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Ku’damm.

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