BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Zitronengras-Tagliatelle

Holger Zurbrüggen

Das ist ein schönes Sommergericht. Dafür werden erst mal fünf, sechs Stängel Zitronengras weich geklopft und in drei Esslöffeln Raps- beziehungsweise Pflanzenöl leicht angeschwitzt. (Die Temperatur darf nicht zu hoch sein.) Sechs Limonen- und zwei Lorbeerblätter, zwei Sternanis, einen Teelöffel klare Fischsauce, einen Teelöffel Madras Curry sowie einen Teelöffel Kardamomkerne hinzufügen und gut umrühren. Eine mittelgroße Zwiebel schälen, grob hacken und ebenfalls dazu geben. Zuletzt einen Apfel (Granny Smith hat eine schöne Säure) entkernen, klein schneiden und unterrühren, mit je 0,1 Liter Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Zwei Esslöffel Orangensaft, den Saft einer halben Limone und eine reife Banane hinzugeben und das Ganze 15, 20 Minuten lang kochen. Anschließend den Zitronengrasfond passieren und mit Sojasauce abschmecken.

Die Tagliatelle (pro Person 70 g) in Salzwasser kochen, nach der Hälfte der angegebenen Zeit herausnehmen und im Fond fertig garen. Da reibe ich noch ein bisschen frisches Gemüse hinein: zwei Esslöffel Sellerie oder Bumenkohl oder eine halbe Karotte. Ein wenig frischen Koriander und Minze unterheben sowie gepressten Knoblauch. Die Tagliatelle können Sie solo oder mit gebratenem Fisch servieren.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Ku’damm.

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