Blumenkohl ist der nächste It-Kohl : Kohl macht sich fein

Eine Ewigkeit wurde der Blumenkohl verachtet und unter dicken Mehlsaucen versteckt. Nun beweisen kreative Köche: Dieses Gemüse ist sogar Fleisch für Vegetarier.

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Blumenkohl, wie er im Pauly Saal zubereitet wird Foto: promo
Blumenkohl, wie er im Pauly Saal zubereitet wirdFoto: promo

In den angesagten Restaurants der Welt hat er längst den Grünkohl als Star unter den Gemüsesorten abgelöst: In New York in dem auf Monate im Voraus ausgebuchten „Blanca“ serviert Küchenchef Carlo Mirarchi zwischen Flunder-Sashimi in weißer Gazpacho und Plankton-Agnolotti einen Gang aus geröstetem Blumenkohl, über den getrocknete Makrele gehobelt wird; im Kopenhagener „Noma“ gart René Redzepi Blumenkohl unter Tannenzweigen bei niedriger Temperatur; und in seinem „L’Atelier“ in London zeigt Joël Robuchon mit einer Blumenkohlcreme unter Hummergelee und Kaviar, dass sich der bleiche Kreuzblütler selbst in der obersten Gourmetliga behaupten kann.

Auch in Berlin tut sich einiges: Im „Hummus & Friends“ wird ein Grapefruit-großer Kopf gebacken und zu Hummus und scharfem Koriander-Pesto serviert. Für die Bar des „Pauly Saal“ inszeniert Arne Anker zeitgemäßes Barfood mit Retroelementen der Omiküche: Er mariniert und gart einen kleinen Kopf sous vide bei 90 Grad, frittiert ihn danach knusprig und toppt ihn am Schluss mit Semmelbrösel und frischen Kräutern.

Blumenkohl polnisch - ganz anders

Die wohl ausgefeilteste Kreation dürfte zurzeit die augenzwinkernde Reminiszenz an den Klassiker „Blumenkohl polnisch“ von Alexander Koppe aus dem „Skykitchen“ in Lichtenberg sein: Alles liegt auf einem Bett aus gerösteten Semmelbröseln und wird umspült von Parmesancreme und Nussbutter. Der Blumenkohl selbst tritt in verschiedenen Texturen auf, um ihn herum kugelt Kaviar aus Eiweiß und auf ihm thront ein Eigelb, das zuerst im Froster gestockt und danach temperiert in Form gebracht wurde.

Überall in der Stadt erarbeiten Profis neue Blumenkohl-Ideen, sie zerkrümeln, dehydrieren, lassen ihn in hauchdünnen Segeln über die Teller ragen oder als Creme ein wohlschmeckender Teppich sein, der den Stars aus Fisch und Fleisch die Schau stiehlt.

Noch sind beileibe nicht alle Möglichkeiten ausgereizt: Küchenmagier Heiko Antoniewicz, der unter Laborbedingungen nach neuen Aromen-Pairings forscht, kombiniert Blumenkohl mit Holunder, Mohn und Schokolade – selbst mit Kaffee soll er harmonieren.

Der nächste It-Kohl

Blumenkohl ist der nächste It-Kohl, das neue Gemüsewunder, ein echtes Superduperfood.

Man könnte den Hype aber auch als späte Wiedergutmachung sehen für ein Jahrhunderte andauerndes Missverständnis, für Schmach und Nichtachtung. Denn die Geschichte des Blumenkohls ist eine Leidensgeschichte, ein Martyrium eines Ausnahmegewächses, dessen Karriere doch eigentlich so vielversprechend begann:

Seine Vorfahren waren Wilde, mehr Blatt als Blume und noch weit davon entfernt, eine weiße, fleischige Pracht in sich zu tragen. Wo diese Wilden herkamen, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen: China, Orient, südliches Griechenland, Türkei – einerlei. Ziemlich sicher ist man sich allerdings darin, dass es Gärtner aus Kleinasien waren, die sich seine heutige Form ausdachten und ihn durch geduldige Selektion aus den Reihen der rustikalen Blattkohlgewächse in die Riege der feinen Blütenkohle erhoben.

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