Carmen Krüger verrät ihre Tricks : Kartoffel-Carpaccio und Haselnuss-Knödel

Dinner for One: Das Carpaccio kann man auch leicht für einen alleine zubereiten

Von Carmen Krüger
Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin (carmens-restaurant.de).
Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin (carmens-restaurant.de).Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Meine Güte, ist das lecker! Die Menge der Zutaten ist ausnahmsweise für eine Person, weil ich damit einen Teller belege und unter dem Grill gratiniere. Für mehr Esser lässt sich das ja leicht hochrechnen. Ich brauche:

1 mittelgroße Kartoffel (speckig, festkochend, die Qualität ist wichtig)

20 g flüssige Butter

10 g frisch geriebenen Parmesan.

Die Kartoffel in ganz dünne Scheiben schneiden, mit dem Gurkenhobel oder der Aufschnittmaschine. Die Scheiben in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und auf einem Tuch trocknen lassen. Unterm Grill garen die Kartoffeln nicht mehr, sie sollten also jetzt schon nicht mehr roh schmecken.

Ich bestreiche einen Teller mit Butter und ordne die Scheiben fächerartig kreisförmig an, würze mit Pfeffer und Salz, träufle die restliche Butter drüber. Parmesan verteilen und ab unter den Salamander (ein Grill mit Oberhitze). Viel Käse, wenig Kartoffel, das ist das Prinzip. Das Carpaccio schmeckt am feinsten, wenn Trüffel drübergehobelt werden; es geht auch mit rohen, braunen Champignons, die sind würziger als die weißen.

Wer das im Backofen machen möchte, legt Backpapier auf ein Blech, sonst bekommt man die Kartoffelscheiben nicht mehr weg, und dreht den Grill an. Zwei Leute essen ein ganzes Blech weg, wenn sie Käse lieben!

Haselnussknödel

Und zum Nachtisch gibt’s Haselnussknödel – mit Überraschung. Als Erstes mische ich

500 g Quark (20% Fett)

70 g Puderzucker

70 g Mehl

1 Ei

100 g geriebene Haselnüsse

50 g flüssige Butter.

Den Teig lasse ich einen Tag im Kühlschrank quellen, damit er fest wird. Wer sicher gehen will, lässt den Quark vorher einen Tag abtropfen, ich brauche ihn möglichst trocken. Will ich die Knödel servieren, bringe ich Wasser zum Kochen, je eine Prise Zucker und Salz hinein. 150 g Rohmarzipan (oder Nugat) forme ich zu acht Kügelchen. Aus dem Teig forme ich mit nassen Händen acht Knödel und verstecke in der Mitte je ein Marzipanstück. Zehn Minuten im heißen Wasser (nicht kochen!) ziehen lassen. Nun mahle ich noch einige Nüsse in einen tiefen Teller, aber nicht zu fein. Mit der Schaumkelle die Knödel herausnehmen, gut abtropfen und im Nussmehl wälzen. Auf die Teller damit, etwas Puderzucker drüber.

Bei den Haselnüssen - ohne Haut, geröstet - sollte man nicht sparen. Da gibt es wunderbare aus dem Piemont, die kosten eine Stange Geld, dafür schmeckt jede einzelne wie eine Praline, eine Sensation. Ich muss mich immer schwer zusammenreißen. Die bekommt man bei Manufactum (Hardenbergstraße 4-5, Charlottenburg) oder bei Maître Philippe (Emser Str. 42, Wilmersdorf). 200 Gramm kosten 7,50 Euro.

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