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Das Jahr des Hundes : Kuchenrevival

08.01.2012 00:00 Uhrvon
Über den Kakao gezogen. Jede Schokoschicht bedecken Kekse – am besten in einem Stück.Bild vergrößern
Über den Kakao gezogen. Jede Schokoschicht bedecken Kekse – am besten in einem Stück. - Foto: Wolff

Das Image dieses Kuchens war katastrophal: ein fetter, billiger Dickmacher. Doch 2012 wird der Kalte Hund endgültig zum Star jeder guten Cafévitrine. Eine Hommage.

Beinahe hätten sich Prinz William Mountbatten-Windsor und Kate Middleton wegen eines Kuchens überworfen. Kate wollte zur Hochzeit eine traditionelle Obsttorte mit Zuckerguss, Blumendekor und allem Pipapo. William setzte sich aber mit einem Chocolate Biscuit Cake durch – einem, von dem er als Kind so gern genascht hatte. Der Schoko-Keks-Kuchen heißt in Deutschland Kalter Hund und ist offenbar eine unterschätzte Süßspeise. Dass er Prinzen verführt, hätte man ihm nicht zugetraut.

Lange Zeit war der simple kastenförmige Kuchen aus Schokolade, Keksen und Palmin, also Kokosfett, in Vergessenheit geraten.

Heute sieht man ihn wieder auf Tresen und in Vitrinen von Cafés neben Brownies oder Muffins – und manchmal sogar in Gourmetrestaurants. „So eine Palminschnitte kann man richtig lecker machen“, sagt Sternekoch Matthias Buchholz. Bis 2010 kochte er in dem Berliner Gourmetrestaurant First Floor. Und servierte seinen Gästen den Kuchen, der bei ihm Kindheitserinnerungen weckt wie bei Proust das Madeleine-Gebäck.

Auch im Gutshof Britz, wo er nun kocht, bereitet Buchholz Kalten Hund zu. „Ist wirklich ein schöner Klassiker! Man kocht ja heute viele Gerichte, die früher aus der Not erfunden wurden.“ Statt auf die häufig verwendeten Butterkekse zurückzugreifen, backt er den Mürbeteig selbst. Die Kuvertüre (am besten die Sorte Manjaric Valrhona 64%) wird mit feinen Zutaten zu einer Schokoladengranache aufgepeppt: etwas Vanille und Orangenschale, mit einer Muskatreibe feingeriebene Tonkabohnen und Sahne, das macht den Kuchen fluffiger als üblich.

Dass der Retro-Kuchen zu seiner alten Bekanntheit aufholt, ist auch dem Ehepaar Rose aus Berlin zu verdanken. Vor fünf Jahren haben sie ihre 40 Quadratmeter große Manufaktur eröffnet, direkt unter ihrer Wohnung in Friedrichshain. Dort leben sie seit über 20 Jahren. Direkt neben dem Klingelschild in der Ebertystraße 49 hängt eine Tafel, auf der sich zwei schwarz-weiße Comicfiguren umarmen. Darüber geschrieben: „Paul küsst Paulines heißen Mund, danach gibt’s Roses Kalten Hund.“

Es ist die einzige Manufaktur in Deutschland, die ausschließlich Kalten Hund herstellt. Und sie beliefert Cafés in allen Bundesländern. „In den Köpfen der Leute war das so ein Arme-Leute-Essen, mittlerweile ist das eine richtige Delikatesse", sagt Jens Rose. 14 verschiedene Sorten Kalten Hund hat er im Angebot: klassisch mit dunkler Schokolade, mit Marzipan, Espresso oder Rum und aus weißer Schokolade, dazu Kokos oder Erdbeeren.

Zunächst hatten sich Viola Rose, 47 Jahre, mit großen blauen Augen und einem blonden Locken-Bob, und ihr Mann Jens, ein Jahr jünger als Viola, blaue Augen und blonde Stoppelfrisur, mit einer Kantine auf Fahrrädern selbstständig gemacht: Frische Salate, belegte Brötchen, Suppen und Kuchen für Friedrichshainer Kreative. Wenn die Roses kamen, bildete sich ein kleiner Menschenauflauf um ihre mobile Kantine – und der Kalte Hund war oft zuerst weg. „Kein Zahnarzt guckt in glücklichere Gesichter“, erinnert sich Viola Rose.

So reifte die Idee: Warum nicht nur noch Kalten Hund verkaufen? „Meine Mutter hat mich für verrückt erklärt“, sagt Jens Rose. Und zu seiner Frau gewandt: „Weißte noch, beim ersten Mal haben wir nur fünf Packungen Butterkekse gekauft.“ Heute schneidet er in seiner Manufaktur Kekspackungen dutzendfach auf und rührt die hausgemachte Kuvertüre an. Der Geruch von warmem Schokopudding zieht durch die zwei Produktionsräume. In einer Schüssel vermengt Rose Rohrzucker, Eigelb, das Mark einer Vanilleschote und geriebene Mandeln, erwärmt die Vollmilch und erhitzt das Kokosfett (100% von Othüna). „Auf keinen Fall teilgehärtetes Kokosfett, das macht den Kuchen nur glitschig“, sagt Viola Rose. Zusammen mit geschlagenem Eischnee und purem Kakaopulver entsteht eine cremige Schokomasse.

Rund 30 Zentimeter lang, mit 40 Keksen gefüllt und ein knappes Kilo schwer ist so ein Kalter Hund. Wie viele Kalorien der hat? „Keene Ahnung“, sagt er. „Wir sagen immer ausreichend, aber nicht mehr als ein Stück Buttercremetorte“, schiebt seine Frau hinterher. Jens Rose, zuständig für das „Bauen“, streicht derweil die Schokolade über die Keksschicht – in mit Klarsichtfolie ausgelegte quaderförmige Backformen. So lässt sich der Kuchen später leicht aus der Form heben. Am Ende schiebt Rose ihn nicht in den Ofen, sondern in einen der fünf Industriekühlschränke.

Viola Rose übernimmt in der Zwischenzeit die Logistik. Es klingelt, wahrscheinlich eine Bestellung, Frau Rose eilt zum Telefon. Manchmal dauern die Telefonate länger, weil die Kunden nicht nur ordern, sondern viel plaudern – über ihre Erinnerungen an die Kekse, die palmfetthaltige Kakaocreme, ihre Kindheit und Familie. „Was sich am meisten verkauft, ist ja die Geschichte“, sagt Jens Rose. Die heimliche Nascherei auf dem Dachboden oder im Keller, schokoladenverschmierte Münder und Hände. Der Knüller zum Kindergeburtstag. Das Care-Paket für den Ehemann in der Bundeswehrkaserne, weil der Kuchen haltbar ist wie kein anderer.

„Wenn die Leute in den Laden kommen, heißt es immer, sie kennen den Kuchen von der Mutter oder der Oma und man kommt sofort ins Erzählen: Bei uns hieß der Kellerkuchen oder Wandsbecker Speck, Schwarzer Peter, Kalter Igel und so weiter.“ Um den Kuchen ranken sich neben den persönlichen Anekdoten eine Reihe Ursprungsmythen. Einer besagt, der Kuchen sei wegen der einfachen und mächtigen Zutaten eine Speise aus der Nachkriegszeit. Damals waren viele Kalorien für wenig Geld gefragt. Die Kalorienbombe versorgte den Körper mit essenziellen Fettsäuren und Energie, über Maßen genossen nährte sie Winterspeck und Wohlstandswämpchen. Daher rührt die Idee vom Wirtschaftswunderkuchen.

Service

Matthies war essen

Bernd Matthies kocht gern und isst noch lieber.
Große Menüs, kleine Fundsachen, nützliche Bücher, gastronomische Erlebnisse.

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