DAS REZEPT zum Buch : Olivier-Salat

Anya von Bremzen
Fett. Salat à la Russe.
Fett. Salat à la Russe.Foto: picture alliance / Bildagentur-o

Als sine qua non der sozialistischen Festivitäten hat diese sowjetische Salatikone eigentlich eine schicke bourgeoise Vergangenheit. Der Name stammt von Lucien Olivier, einem französischen Chefkoch, der Moskau in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts begeisterte. Die ursprüngliche Schöpfung des Galliers hat freilich nur noch wenig gemeinsam mit unserem sowjetischen Klassiker. Huhn ersetzte das Haselhuhn des Klassenfeinds, proletarische Karotten traten an die Stelle der ursprünglichen rosafarbenen Flusskrebse, und Kartoffeln und Dosenerbsen rückten in den Vordergrund – das Ganze getränkt in unserer scharfen, massenproduzierten Mayonnaise Prowonsal. Bei uns zu Hause gibt Mutter diesem sowjetischen Grundnahrungsmittel eine künstlerische, nonkonformistische Note, indem sie frische Gurken und Äpfel hinzufügt und das Huhn durch Krabbenfleisch ersetzt (Sie können aber auch einfach bei Ersterem bleiben). Doch der Schlüssel zum Erfolg liegt – und darauf besteht sie – darin, alles in sehr feine Würfel zu schneiden. Außerdem verfeinert sie Hellmann’s Mayonnaise wie wild und immer wieder mit verschiedenen pikanten Gewürzen. Ich denke, Lucien Olivier wäre einverstanden.

Zubereitung für sechs Personen: In einer großen Schüssel alle Salatzutaten vermischen (drei große Kartoffeln und zwei mittelgroße Karotten, geschält, gekocht und gewürfelt; ein großer säuerlicher Apfel, geschält und gewürfelt; zwei mittelgroße Gewürzgurken, gewürfelt; eine mittelgroße Salatgurke, geschält und gewürfelt; drei große hart gekochte Eier, zerhackt; 450 Gramm Erbsen aus der Dose; je 60 Gramm fein gehackte Frühlingszwiebeln und frischen Dill; 330 Gramm gehacktes Krabbenfleisch) und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer mittelgroßen Schüssel alle Zutaten für das Dressing vermengen (250 Gramm Mayonnaise, 80 Gramm saure Sahne, zwei Esslöffel frischen Zitronensaft, zwei Teelöffel Dijon-Senf, zwei Teelöffel weißen Essig), mit Salz abschmecken und probieren: Es sollte würzig und pikant sein. Den Salat ordentlich in Dressing schwenken und noch ein wenig Mayonnaise hinzugeben, falls er nicht feucht genug wirkt. Eventuell nachwürzen. In einer Kristall- oder Glasschüssel servieren.

Auszug aus: Anya von Bremzen, „Höhepunkte sowjetischer Kochkunst“ (Piper).

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