Essen & Trinken : Der Kuchen am Spieß

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Am Spieß. Andrea Tönges mit ihrer Spezialität, einem Baumkuchen. Foto: Thilo Rückeis
Am Spieß. Andrea Tönges mit ihrer Spezialität, einem Baumkuchen. Foto: Thilo Rückeis

Nirgends scheint Tokio weiter weg als im Café Buchwald an der Spree. Vielleicht empfehlen japanische Reiseführer deshalb einen Besuch in der angeblich ältesten Konditorei Berlins, nahe der Haltestelle Bellevue. Still ist es dort, keine Musik, die im Hintergrund dudelt, kein W-Lan, die Dielen knarren, in der Ecke tickt eine Standuhr, es riecht nach Filterkaffee, die Kellnerin bewegt sich langsam durch den Raum. „Es wird hier nie Gulaschsuppe und heiße Würstchen geben“, sagt Andrea Tönges, 46, die das Café mit ihrer Mutter führt. Nur Kuchen.

Baumkuchen. Die Japaner, erzählt sie, seien verrückt nach „Baumukuhen“, wie sie ihn nennen. Paketeweise importierten sie ihn aus Deutschland. Warum, kann Andrea Tönges nicht erklären, nur, wie er entstanden ist. Der Baumkuchen hat viele Schöpfungsgeschichten, Tönges’ Lieblingsmärchen geht so: Der preußische Hof veranstaltete eine Jagd, der König wünschte sich einen Nachtisch, der Koch erfand einen Kuchen am Spieß. Für Tönges geht die Geschichte noch weiter: 1852 gründete Gustav Buchwald, ihr Urururgroßonkel, eine Konditorei in Cottbus, zog Ende des Jahrhunderts nach Berlin, wo es bereits Gas gab – gut für die Baumkuchenproduktion in Serie. Hier wurde er königlicher Hoflieferant und errichtete sein Baumkuchenimperium, das man auch in Japan kennt.

Im Sommer gibt es hellen Baumkuchen, den saftigen Teig mit Zuckerglasur pur oder Eis mit Baumkuchenstückchen, Baumkuchenringe mit Orangensahne und frischen Früchten. Im Winter kaufen Berliner und Japaner lieber Baumkuchentorte, gefüllt mit Äpfeln und Weinbrand, Baumkuchenspitzen, Teigschichten in Kuvertüre getaucht. 100 Gramm klassischer Baumkuchen kosten 3,95 Euro. „Der Kaviar unter den Kuchen“, sagt Andrea Tönges, früher unerschwinglich, weshalb man ihn nur zu Weihnachten aß. Tönges nennt ihn auch den „König unter den Kuchen“, weil er so schwer herzustellen ist. Keine Konditormeisterprüfung ohne Baumkuchen. In der Backstube der Buchwald-Verwandtschaft fährt jeden Tag mehrmals eine Stange in eine Wanne voll Teig hinab. Vanille und Mandeln, Zimt, Marzipan und Zitrone umhüllen die Stange, sie dreht sich hinauf vor eine Gasflamme, backt dort drei bis sechs Minuten, saust erneut in die Wanne, um den nächsten Jahresring aus Teig anzulegen. Elf bis fünzzehn Mal wiederholt sich dieser Vorgang.

Es lohnt sich, lange dafür anzustehen. Die Wege von Backstube zu Verkaufsraum sind weit. Die Buchwalds schneiden den Kuchen mit Hand, nie mit modernen Wasserstrahlmaschinen. Aber der Baumkuchen ist schließlich auch in vielen Schichten gewachsen. Und das Spreeufer ist nicht Tokio.

Verkauf: Konditorei G. Buchwald, Bartningallee 29. Montag bis Samstag 9–18 Uhr, sonn- und feiertags 10–18 Uhr.

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