Dessertwein : Ist der süüüß!

Wein zu Vanillekipferl, Stollen oder Birnenkompott – passt das? Und wie! Es muss nur der richtige sein. Von Dessertweinen und ihrer Tradition.

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Der Sieger: 2011 Gewürztraminer Auslese, Achkarrer Schlossberg, Edition Bestes Fass.
Der Sieger: 2011 Gewürztraminer Auslese, Achkarrer Schlossberg, Edition Bestes Fass.

Weingut Frank Brohl, Mosel

2007 Riesling Spätlese „Marienburg“, „bio“, 0,75 l.

Feine Honignote, leichter Reifeton, Hauch Petrol und ein langes Zitrusfinale. Delikat!

13,40 Euro. Weinhandlung Vinum, Danckelmannstraße 29,

Tel: 322 66 19

Reichsrat von Buhl, Pfalz

2011 Scheurebe Auslese, „Bio“, 0,375 l. Jungspund mit blumig-vegetabilen Noten, etwas Zitrus, schöner Frische, fast rieslingartig.

14,95 Euro. Weinladen Schmidt, Kollwitzstr. 50, Tel: 200 03 95-0 (weitere Filialen).

Angerhof“ Weingut Tschida, Burgenland

2010 Muskat-Ottonel Auslese, 0,75 l. Korb mit Ananas, Aprikose und Zitrus, gut balancierte Süße, lebendige Säure.

14,95 Euro, Rindchens Weinkontor, Lerschpfad 4, Westend, Tel: 302 03 605.

Als der Hammer von Auktionator Leo Gros zuschlägt, fliegen begeistert Arme in die Höhe. Tosender Applaus erinnert eher an ein Fußballstadion als an das distinguierte Ambiente einer Versteigerung edelster Weine. Grandioser Erfolg für die 1953er Hochheimer Riesling-Auslese aus der Schatzkammer der hessischen Staatsweingüter, die in diesem Herbst zum Preis eines Gebrauchtwagens versteigert wurde. 4 998 Euro!

Wohlgemerkt: Der Preis gilt nicht für eine Kiste Wein, sondern für eine einzelne Flasche.

Darf’s noch etwas mehr sein? Eine 1999er Trockenbeerenauslese von Riesling-Zauberer Egon Müller von der Saar kam vergangenes Jahr in Trier für 5 400 Euro unter den Hammer. Und eine 1943er Steinberger Trockenbeerenauslese der Hessischen Staatsweingüter hatte vor zwei Jahren für 8 568 Euro den Besitzer gewechselt.

Selbst steinalte Bordeaux-Weine aus legendären Jahrgängen erzielen nur selten vergleichbare Preise. Edelsüße deutsche Spitzenweine gehören damit zu den teuersten Weinen der Welt.

Sündteuer waren sie schon Ende des 19. Jahrhunderts. Das Rheingauer Weingut Robert Weil besitzt alte Rechnungen über den Verkauf einer 1893er Gräfenberg-Auslese, die nach Petersburg, Wien und Berlin an die Höfe der Kaiser geliefert wurde. 16 Goldmark kostete die Preziose, während für roten Spitzenbordeaux nur neun Goldmark bezahlt wurde. Jochen Becker-Köhn, stellvertretender Gutsdirektor bei Weil, ist noch heute stolz darauf: „Riesling von Rhein und Mosel war damals der begehrteste Wein der Welt.“

Dann folgte der langsame Abstieg. Spätestens mit den Sünden der Liebfraumilch hatten die deutschen Winzer ihr Kapital gründlich ruiniert. In den 1960er und 1970er Jahren wurde jedes noch so dünne Weinchen mit nachträglich zugemixter Traubensaftpampe – die berüchtigte „Süßreserve“ – aufgemotzt und auf lieblich getrimmt. Klebrige Billig-Spätlesen aus überhöhten Erträgen füllten die Keller; der Ruf des deutschen Weins erlitt beinahe Totalschaden.

Süß war fortan nicht mehr satisfaktionsfähig, galt als gepanscht, pappig, unkorrekt. Als Folge wurden auch hochwertige edelsüße Weine mit natürlicher Restsüße im eigenen Land lange Zeit verschmäht. Die Ignoranz gegenüber den Süßweinen ging so weit, dass der Name Egon Müller eher mit einem seinerzeit bekannten Motorradfahrer assoziiert wurde als mit dem bis heute erfolgreichsten deutschen Weingut.

Müller verkaufte seine besten edelsüßen Weine noch vor zehn, zwölf Jahren vor allem nach Japan und Singapur, in die USA und nach England. Zu schwindelerregenden Preisen. Inzwischen hat sich der Wind gedreht, sein wichtigster Markt heißt wieder Deutschland. Das Image der süßen und edelsüßen Weine „ist sehr viel besser geworden“, sagt der traditionsbewusste Weinmacher beim Gespräch, „man hat verstanden, dass diese Weine etwas Besonderes sind, das es in dieser Art sonst nirgendwo gibt“.

Müller macht für den Wandel ein neues Bewusstsein verantwortlich. Vor allem die jüngeren Deutschen hätten ein unverkrampfteres Verhältnis zu ihrem Land, „man darf auch mal stolz sein.“

Und weil sich bei den meisten Winzern und Weintrinkern die trockenen Weine längst auf breiter Front durchgesetzt haben, kann man zwischendurch ganz gelassen auch mal eine süße Auslese ins Glas gießen.

Trocken ist der Normalfall, süß der Tropfen für die besonderen Anlässe.

Und: „Süß ist einfach köstlich“, sagt die Berliner Food- und Wein-Autorin Ursula Heinzelmann; sie sprudelt nur so über, wenn sie von der langen Tradition der „großartigen deutschen Süßweine“ spricht. Und von ihrem unglaublichen Alterungs- und Verwandlungspotenzial: „Nach zehn Jahren macht eine Auslese erst richtig Spaß, die vordergründige Süße ist verschwunden, der Wein schmeckt viel würziger und harmonischer.“

Für die besten deutschen Auslesen sind 20 oder sogar 30 Jahre Reifezeit im Keller allemal drin.

Unvergessen ist die Gegenüberstellung der beiden angesehensten Erzeuger edelsüßer Gewächse, Château Yquem (Bordeaux-Region) und Egon Müller (Saar), im französischen Weinmagazin Revue de Vin de France. Müllers Auslese aus dem Jahr 1949, damals 59 Jahre alt, stand taufrisch und bernsteinfunkelnd im Glas. Eisweine, Beeren- und Trockenbeerenauslesen können noch älter werden. Weinenthusiasten wie der 2004 verstorbene österreichische Glasmacher Claus Riedel suchen sich deshalb schon in jungen Jahren eine Trockenbeerenauslese aus, die, Jahrzehnte später, auf der eigenen Beerdigung von den Trauergästen getrunken wird.

Ihre Ausnahmestellung verdanken diese Weine der Konservierungskraft und dem Spiel von Süße und Säure; aber auch der zur Gattung der Schlauchpilze gehörenden Botrytis Cinerea, der „Edelfäule“, die im feuchten Herbst regelmäßig die Weinberge heimsucht. Sie bohrt die Beeren an und lässt sie zu jenen Rosinen schrumpfen, die dann Heerscharen von Lesehelfern mühsam aus dem Traubengut herauspicken. Egon Müller erzählt gern, wie bei ihm 25 Lesehelfer zwei Tage lang 700 Kilogramm Rosinen sammeln, aus denen am Ende ganze 15 Liter edelsüßer Saft herausfließen. Das erklärt die sagenhaften Preise für solche Gewächse.

Im kühlen Klima unserer heimischen Rebhügel konzentrieren sich in diesen Rosinen sämtliche Inhaltstoffe der Traube. Auch die Säure, die als Gegengewicht zur strammen Süße die Lebendigkeit bringt, wird intensiver. Beim Riesling ist sie besonders ausgeprägt, sie verleiht den Weinen ihre einmalige Rasse und Eleganz. Aber auch andere Rebsorten können in guten Jahren großartige, finessenreiche Süßweine liefern.

Die technische Seite der Süßweinerzeugung ist schnell erklärt. Die Winzer stoppen die Gärung, damit ein Teil des natürlichen Fruchtzuckers im Wein erhalten bleibt. Die Moste aus edelsüßen Trauben sind allerdings so zuckerschwer, dass sie ohnehin nicht komplett durchgären. So ist das Anhalten der Gärung durch ein wenig Kältezufuhr und eine leichte Schwefelzugabe eine der leichtesten Übungen der Kellermeister. „Die stoppe ich notfalls mit der Trillerpfeife“, sagt Müller. Allerdings: Viele seiner Weine stellen die Gärung ganz von selbst ein, wenn es kalt wird im frühwinterlichen Keller. In anderen Weinbaugebieten wird die Gärung durch Alkohol-Zugabe gestoppt, der Most wird „gespritet“ – wie etwa beim Portwein.

Alle großen Weinbaunationen haben ihre eigene Süßweintradition: Italien mit dem Vin Santo oder Marsala, Frankreich mit Sauternes oder Banyuls, Portugal hat den Portwein, Ungarn den Tokayer. Wer um diese Weine einen Bogen macht und konsequent trocken trinkt, der verpasst eine der wahrhaft elysischen Facetten der europäischen Weinkultur.

Zu Tisch gibt es viele klassische Kombinationen mit Süßweinen, etwa zur Gänseleber, zu Blutwurst, Blauschimmelkäse oder nicht allzu süßen Desserts. Für Ursula Heinzelmann sind die Süßweine auch für sich allein schon ein wunderbares Dessert. Doch gerade zum Käse, vielleicht mit etwas Birne oder Feige kombiniert, kommen sie in Hochform. Gleich zum Menüauftakt einen Süßwein mit Gänseleber zu servieren, findet Heinzelmann dagegen problematisch, weil „danach die trockenen Weine sauer und herb schmecken können“. Die Süße hinterlässt Spuren.

Einen edelsüßen deutschen Wein auf seinem geschmacklichen Höhepunkt zu genießen, verlangt Geduld. Händler und Winzer verkaufen oft nur aktuelle Jahrgänge, wie auch unser Test zeigt. Die meisten eingereichten Weine sind noch extrem jung. Wer eine Auslese in Topform trinken will, muss also warten können. Kleine Empfehlung: Kaufen Sie von Ihrem Favoriten eine ganze Kiste und öffnen Sie jedes Jahr um die Weihnachtszeit eine Flasche. Das hat den Vorteil, jetzt schon mal lostrinken zu können.

Weingut Knebel, Mosel

2011 Riesling „Winninger Röttgen“ QbA, 0,75 l.

Typische Schiefer-Mineralik, Grapefruit, zart süß. Passt gut zur Ente, nicht zum Gebäck.

19,50 Euro. Weinhandlung Suff, Oranienstraße 200, Kreuzberg, Tel: 614 21 48.

Chateau Viella, Südwest

2010 Louise d’Ame, Appellation Pacherenc, 0,75 l.

Lebendiger Franzose mit Kräutern, Heu & Honig in der Nase, reife Ananas. Frisch!

15,40 Euro. Wein & Glas, Prinzregentenstraße 2, Wilmersdorf, Tel: 235 152-0

WG Achkarren, Baden

2011 Gewürztraminer Auslese, Achkarrer Schlossberg, Edition Bestes Fass, 0,5 l.

Duft von Lychee, Ananas und Rose, dazu eine Prise Gewürz. Im Geschmack viel Rose, eine volle Wagenladung süßer Schmelz. Steht auf Stollen!

10,90 Euro. Badisches Weinhaus, Naumannstraße 79, Schöneberg, Tel: 787 02 406

Weingut Jürgen Leiner, Pfalz

2011 Gewürztraminer Auslese „Bio“, 0,375 l.

Schöne Gewürztraminernase. Rose, Lychee, etwas Muskat. Kräftige Süße, aromatisch.

12,90 Euro. Weinhandlung

Viniculture, Grolmanstr. 44, Tel: 883 81 74.

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