Deutsch-italienisches Gericht : Risotto mit Rotkohl, Rosmarin und Scamorza

Diese Kombination mag für viele befremdlich klingen. Rotkohl in Neapel? Im Risotto? Total lecker.

Luisa Giannitti
Der richtige Reis? Fürs Risotto empfiehlt die Spitzenköchin am liebsten Vialone Nano oder Carnaroli.
Der richtige Reis? Fürs Risotto empfiehlt die Spitzenköchin am liebsten Vialone Nano oder Carnaroli.Foto: imago/Westend61

Rotkohl in Neapel? Im Risotto? Ich finde es wunderbar und habe schon viele Skeptiker damit überzeugt.

Für vier Personen brauche ich:

1,5l Gemüsebrühe

½ Rotkohl (250 g)

150g Scamorza-Käse, in kleine Würfel gehackt

Eine Handvoll geriebener Parmesan

3 Zweige Rosmarin

1 Schalotte

Olivenöl

Butter

½ Glas kräftiger Rotwein

350g Vialone Nano Reis (alternativ: Carnaroli)

In meiner Küche verwende ich den Scamorzakäse ziemlich oft. Er ist eine gute Alternative zum Mozzarella, ist nicht so weich und milchig und passt zu vielen Gerichten. Und der richtige Reis? Fürs Risotto nehme ich am liebsten Vialone Nano oder Carnaroli, beide haben viel Speisestärke und binden gut.

Als Erstes bereite ich die Gemüsebrühe vor, anderthalb Liter, das Risotto braucht viel Flüssigkeit. Die Brühe mache ich selbst, ganz einfach: Wasser mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Olivenöl kochen. Manchmal gebe ich noch ein paar Nelken dazu, bunten Pfeffer, Salz. Am Ende wird das abgeseiht, so dass man nur noch die Flüssigkeit hat. Und die Brühe muss immer heiß sein fürs Risotto!

Nach einer Viertelstunde müsste das Risotto fertig sein

In einem großen Topf wird die fein gewürfelte Schalotte in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeröstet, dann kommt der klein geschnittene Rotkohl dazu und wird ein wenig mit angedünstet, fünf sechs Minuten, schön rühren. (Normalerweise gibt man den Reis ja zuerst in den Topf – aber in diesem Fall wäre der Kohl dann noch nicht durch, wenn der Reis schon gar ist.)

Mit Rotwein ablöschen, Rosmarin und Reis dazugeben, umrühren, etwas Brühe anschütten. Immer weiter rühren, die heiße Brühe kellenweise dazugeben.

Nach etwa einer Viertelstunde müsste das Risotto fertig sein. Von der Flamme nehmen, mit Butter, Scamorza und Parmesan verfeinern, gut durchrühren, Deckel auf den Topf und zwei Minuten stehen lassen, so wird das Risotto schön sämig. Man kann auf dem Teller noch etwas Olivenöl drüberträufeln und frische Kräuter drübergeben, Rosmarin oder Thymian.

Rotkohl mit Risotto, Rosmarin und Scamorza, das ist im Prinzip ein deutsch-italienisches Gericht. Das mache ich gern, deutsches Gemüse nehmen und italienischen Rezepten anpassen. Rotkohl kriegt man in meiner Heimat, in Neapel, eigentlich nicht. In Norditalien schon: geschmorter Rotkohl mit Pancetta und Äpfeln als Beilage zum Fleisch – total lecker.

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