Essen & Trinken : Die Sekte

An Weihnachten und Silvester knallen die Korken – und nirgendwo wird so viel Schaumwein gekauft wie in Deutschland. Wie Sekt gemacht wird – und welcher sich zu trinken lohnt.

Manfred Kriener

Der Urknall ist 500 Jahre her. Schuld waren natürlich die Mönche, genauer: die Benediktiner der Abtei St. Hilaire in Südfrankreich. Die hatten bei einem Gelage ein paar Flaschen Wein vergessen. Als sie diese nach längerer Zeit wieder entdeckten, zischte und schäumte ihnen beim Öffnen eine temperamentvolle Flüssigkeit entgegen. Offenbar hatte etwas Restzucker im Wein eine Nachgärung ausgelöst, inklusive einer anständigen Portion Kohlensäure. Den Betriebsunfall machten die Mönche zur Strategie. Es war die Geburtsstunde des Schaumweins, die auf 1544 datiert wird, dem Jahr der ersten urkundlichen Erwähnung des Crémant de Limoux, wie der Südfranzose heute heißt. Es war also definitiv nicht die berühmte Champagne, in der es zuerst geprickelt hat.

Die Erkenntnis, dass gärender Traubensaft Kohlensäure freisetzt, ist freilich uralt. „Man fasset auch nicht Most in Schläuche, anders die Schläuche zerreißen“, heißt es bei Matthäus 9. Nicht nur der Evangelist weiß: Beim Weinmachen vergärt die Hefe den Zucker im Traubensaft zu Alkohol und setzt Bläschen frei: Kohlendioxid. Der Stoff taugt nicht nur zum Klimakiller, er ist auch die munter moussierende Basis eines der köstlichsten Getränke unserer Kulturgeschichte. Denn zwischen den explodierenden Schläuchen der Bibel, den vergessenen Flaschen der Mönche und modernen Schaumweinen liegen Welten.

Niemand müsste das mehr zu schätzen wissen als die Deutschen. Das Volk der Biertrinker ist nämlich Schaumwein-Weltmeister. Jährlicher Pro-Kopf- Verbrauch: 3,8 Liter. Rechnet man die Kinder aus der Statistik heraus, dann trinkt jeder über 15 Jahre alte Deutsche 44 Gläser Sekt. Man fragt sich natürlich, was es da ständig zu feiern gibt: Finanzkrise, Klimakrise, Alterspyramidenkrise oder doch nur den Geburtstag von Tante Klara? Egal, vergangenes Jahr sind bei uns jedenfalls 414 Millionen Flaschen konsumiert worden. Perlwein wie Prosecco ist nicht mitgerechnet, nur richtiger Sekt, Schampus, Schaumwein, Crémant – so die verschiedenen Bezeichnungen. Fast 80 Prozent der in der Bundesrepublik getrunkenen Schaumweine kommen aus eigener Produktion.

Als ihr Ur-Vater in Deutschland gilt der Heilbronner Winzer Georg Christian Kessler. Er hatte 1806 im Champagnerhaus Veuve Cliquot angeheuert, war 20 Jahre später im Unfrieden davongezogen und nach Deutschland zurückgekehrt, wo er die erste Sektkellerei gründete. Schon 1783 hatte das „Trierische Intelligenzblatt“ über Weine berichtet, die „bestens moussieren“. Schaumweine hießen aber noch ausschließlich Champagner.

1825 soll in der Berliner Weinstube „Lutter & Wegner“ erstmals von Sekt die Rede gewesen sein. Stammgast des Lokals war der berühmte Mime Ludwig Devrient. Nach seinem Auftritt im Schauspielhaus als Falstaff in Shakespeares Heinrich IV. rief er noch ganz in der Rolle dem Kellner zu: „Bring er mir Sect, Schurke!“ In der englischen Originalfassung steht „sack“, womit Sherry gemeint war. Doch der Kellner brachte – wie immer bei Devrient – Champagner, der plötzlich einen neuen Namen trug.

Die französische Dominanz hält sich bis heute. Champagner ist das geschmackliche Leitbild und zugleich der teuerste und prestigeträchtigste Schaumwein, er macht die Hälfte des weltweiten Umsatzes aus. Zwei Milliarden Flaschen verkauft die Region im Jahr. „Champagner macht eine Frau noch schöner!“, wußte schon Madame Pompadour.

Ob Champagner auch der beste aller Schaumweine ist? Sagen wir es so: In Relation zum Preis sind erstaunlich viele Champagner eine Enttäuschung. Dennoch gibt es in keiner anderen Region so viele grandiose Produkte. Volker Raumland aus dem rheinhessischen Flörsheim, der angesehenste deutsche Hersteller, hat Hochachtung vor den französischen Kollegen. Ihr großer Vorteil: „Die machen nichts anderes“. In der nördlich-kühlen Champagne wird aus den drei Rebsorten Schwarzriesling (Pinot meunier), Spätburgunder (Pinot noir) und Chardonnay ausschließlich Champagner produziert.

Bei deutschen Winzern ist Sekt eher Nebensache. Doch mit dem Qualitätssprung der Weine hat auch der Sekt zugelegt, schließlich wird er aus Wein gemacht. Fachjournalisten wie Wolfgang Junglas sprechen sogar von einem „deutschen Sektwunder“. Verantwortlich dafür sind auch die Lohnversekter: Viele deutsche Winzer machen ihren Sekt nicht selbst, sondern liefern die Grundweine beim Spezialisten ab, der sie zum Schäumen bringt.

Volker Raumland ist ein solcher Dienstleister. Er produziert aber auch eigene Tropfen in hervorragender Qualität. Der Gault Millau hat seine Spitzencuvée „Triumvirat“ (bei „Viniculture“ und „Weinladen Schmidt“) zum vierten Mal zum besten deutschen Sekt gekürt.

Was macht die Qualität aus? Vor allem der Grundwein muss stimmen, die Trauben sollten früh gelesen werden. Kabinett-Mostgewichte von rund 80 Oechsle sind ideal. Die Leichtigkeit des Ausgangsstoffs ist wichtig, weil Sekt zweimal gärt und damit eine höhere Alkoholausbeute hat. Die erste Gärung verläuft wie gewohnt: Aus Traubensaft entsteht Wein. Dann werden Zucker und Spezialhefe zugegeben, um eine zweite Gärung in Gang zu bringen, die den Wein in Sekt verwandelt. Die Zuckermenge muss exakt dosiert sein, 24 Gramm je Liter Grundwein sind ideal. Wenn die Hefen sauber arbeiten, machen sie aus diesem Zucker 12 Gramm Alkohol und 12 Gramm Kohlensäure. Der Sekt wird so um 1,5 Prozent Alkohol schwerer als der Grundwein. Und die Kohlensäure sorgt für einen Flaschendruck von 6 Bar. Ist die Zuckermenge zu hoch, wummms, explodieren die Flaschen. Ist sie zu klein, prickelt’ s nicht richtig.

Schaumweine dürfen nicht schwer sein, Muntermacher sind gefragt. Die Champagne hat den Alkoholgehalt deshalb auf 13 Prozent beschränkt. Die Stilistik des Schaumweins wird auch von den Rebsorten beeinflusst: Riesling liefert rassige Sommersekte. Chardonnay, Schwarzriesling und die Burgundersorten bringen mehr Schmelz.

Weiterer Qualitätsfaktor ist das Hefelager. Schaumweine sollen lange auf der Hefe liegen, die sich nach getaner Arbeit zersetzt – Fachleute sprechen von „Autolyse“ – und dabei Geschmackstoffe freigibt, die manchmal an Pilze oder Waldböden erinnern. Ein Hefelager von 24 Monaten und mehr bringt Feinperligkeit und Komplexität. Der „Triumvirat“ liegt bis zu sechs Jahre auf der Hefe, bevor er „de gorgiert“ wird – der spektakulärste Schritt der Herstellung. Vorher wird der in der Flasche ruhende Hefepfropfen langsam in den Flaschenhals gerüttelt, durch wochenlanges Drehen und langsames Aufrichten der kopfüber positionierten Flaschen. Langsam rutscht der Pfropfen so Richtung Flaschenöffnung, die mit einem Kronkorken verschlossen ist. Dann wird der Flaschenhals bei minus 30 Grad vereist, der Kronkorken abgenommen, und das vereiste Hefedepot schießt unter dem Druck der Kohlensäure aus der Flasche.

Durch den Verlust des Pfropfens fehlt jetzt eine kleine Menge Flüssigkeit, die aufgefüllt werden muss – die berühmte Dosage. Spitzenerzeuger nehmen dazu hochwertige Liköre, wie sie es nennen, zum Beispiel eine Mischung aus einem Auslese- oder Beerenauslesewein mit etwas Zucker vermischt. Dies verleiht dem Schaumwein einen Hauch Süße. „Brut“ entspricht geschmacklich einem trockenen Wein, „Extra Brut“ oder „Brut nature“ sind knochentrockene Sekte. Ein Sekt mit der Bezeichnung „trocken“ ist dagegen, anders als beim Wein, relativ süß: typisch deutsches Bezeichnungs chaos. Um sich mit der Dosage zu verbinden, bleibt der nun mit Kork verschlossene Schaumwein noch einige Monate liegen, bevor er in den Verkauf geht.

Weil die gesamte Prozedur in der Flasche stattfindet, spricht man von traditioneller Flaschengärung nach Champagner-Verfahren. Bei preiswerter Massenware findet die zweite Gärung im großen Tank statt. Dabei muss viel Technik eingesetzt und die Hefe mechanisch ausgefiltert werden. Spitzenqualität ist nur mit Flaschengärung zu erzielen. Beim Perlwein schließlich werden die Grundweine im Tank unter hohem Druck mit Kohlendioxid versetzt.

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