Die Vielfalt der indonesischen Küche : Der Fluch des Nasi Goreng

Krosse Ente fürs Bebek Sambal Matah, Kokos im Rendang – um die Gewürze für diese Gerichte wurden Kriege geführt. Die indonesische Küche hat mehr zu bieten als nur gebratenen Reis.

Felix Denk
In kleinen Schälchen wird Sambal gereit. Es gibt 300 Sorten.
In kleinen Schälchen wird Sambal gereit. Es gibt 300 Sorten.Foto: Philipp Engelhorn/laif

Es gibt Momente, da beneidet Christian Adelius die Vietnamesen und Thailänder. Adelius sitzt am Fenster seines Restaurants Tuk Tuk in der Schöneberger Großgörschenstraße. Die Wände sind mit geflochtenem Bast verkleidet, die Bar ist einer tropischen Bambushütte nachempfunden, Gamelan-Musik plinkert ihren sphärisch-entrückten, leicht bekifft klingenden Melodiebogen. „Es ist so“, erklärt der 41-Jährige. „Die haben viele Gerichte, bei denen man die Zutaten einfach frisch in den Wok gibt – und fertig.“

Ganz anders die indonesische Küche. Damit hat Christian Adelius lange Jahre Erfahrung. So deutsch sein Name klingt, der Wirt stammt aus Indonesien. Seit 20 Jahren lebt er in Berlin. Er kam ursprünglich nur zum Studieren, blieb dann, als er eine Anstellung als Steuerberater fand, und machte später seine Passion fürs Essen zum Beruf. Vor drei Jahren übernahm er das Tuk Tuk von Bekannten, die in Rente gingen. 1984 eröffnet, ist es das dienstälteste indonesische Restaurant in Berlin – und ziemlich lange war es das einzige.

Fünf Stunden muss das Rendang garen

„Unsere Küche ist sehr aufwendig“, erklärt Adelius, der regelmäßig die Botschafter von Indonesien, Malaysia und Brunei bewirtet, wenn die mal kulinarisches Heimweh haben. Im Grunde ist er aber selbst ein Botschafter: des Geschmacks seiner Heimat. Kein einfacher Job. Das Bebek Sambal Mat Ah zum Beispiel, ein Gericht aus Bali, der Bestseller im Tuk Tuk. Auf der kross gebratenen Ente ruht eine zitronig-duftige, säuerlich-frische und recht scharfe Gewürzpaste. In die gehören allein sieben Kräuter. „Die müssen klein gehackt werden – sehr klein!“, sagt er. „Das geht nicht eben mal in zehn Minuten. Außerdem kann das nicht jeder.“ Schnitttechniken sind eine wichtige Sache. Garzeiten eine andere. Gerichte wie das Rendang, eine Art Curry mit Kokosmilch, erfordern eine lange Vorbereitung, müssen fünf Stunden garen. Undankbar in der Gastronomie, wo es immer schnell gehen muss. Schließlich die Zutaten. Da ist Adelius zum Improvisieren gezwungen. Man bekommt hier ja keinen indonesischen Sellerie, der kleiner und aromatischer als der deutsche ist. Und die roten Zwiebeln und Auberginen aus Thailand, mit denen sie im Tuk Tuk kochen, sind auch nicht die richtigen.

Natürlich ist der Geschmack in einer Stadt wie Berlin längst globalisiert, praktisch jede Landesküche irgendwie repräsentiert. Ghanaisches Fufu? Kein Problem, gibt’s im Wedding. Kabeljau aus Island? Gerade das heiße Ding in Mitte. Pisco aus Peru? Letzte Woche hat in Neukölln eine Bar aufgemacht, die den Weinbrand zum Ceviche serviert. Und wer noch zählt, wie viele Koreaner jeden Monat neu aufmachen, hat wohl sonst nicht viel zu tun.

Doch so weit die Vermessung der kulinarischen Welt auch fortgeschritten sein mag, Indonesien bleibt ein blinder Fleck. Erstaunlich, wenn man bedenkt, dass es mit 249 Millionen Einwohnern das viertbevölkerungsreichste Land der Erde ist. Und mit seinen 17 500 Inseln, 200 Volksgruppen und der komplexen Migrations- und Kolonialgeschichte eine unglaublich reiche wie vielseitige kulinarische Tradition hat. Immerhin wurden um indonesische Gewürze schon Kriege geführt.

Kulinarisches Begleitprogramm zur Buchmesse

Da klingt es fast wie ein Witz, dass das wohl untypischste Gericht gleichzeitig das bekannteste ist: Nasi Goreng. Gebratener Reis, wahlweise mit Hühnchen oder Gemüse. Eine schnell zubereitete Wok-Speise, die in Varianten in vielen asiatischen Küchen Einzug gehalten hat. Dessen Bekanntheit ist aber durchaus ein Problem. Es vermittelt einen falschen Eindruck.

Leon Joskowitz hat einen ganz anderen gewonnen. „Die Küche ist ein ungeborgener Schatz“, findet der Frankfurter Koch und Caterer, der durch Indonesien reiste, um für das Festival „Spice it up“ zu recherchieren, das er als kulinarisches Begleitprogramm zur Frankfurter Buchmesse veranstaltet. Mit 15 Teilnehmern und 50 Veranstaltungen wird es das größte Treffen indonesischer Köche bisher sein. Zwei mobile Garküchen werden auf den Straßen Frankfurts unterwegs sein. Denn auch Streetfood ist ein ganz großes Thema in Indonesien.

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