Es müssen nicht immer Nudeln sein : Das große Körner-Lexikon

Sie sehen einander oft zum Verwechseln ähnlich, und wer kennt schon ihre Herkunft? Dabei quellen Quinoa, Couscous und Konsorten längst in unseren Töpfen. Eine kulinarische Typologie mit Inspirationen aus der Praxis.

Lydia Brakebusch
Körner-Vielfalt
Körner-VielfaltFoto: Marek Fotolia

AMARANT

Es ist ein bisschen gemein, eine Sache nicht darüber zu definieren, was sie ist – sondern darüber, was sie nicht ist. Amarant beispielsweise ist ein Pseudogetreide, was alles Mögliche sein kann, nur eben kein Getreide. Körnerfrüchte, die zwar zur Brotherstellung oder als Müslibeimischung genutzt werden können, nicht aber zur Gattung der Süßgräser (wie Weizen, Roggen oder Hafer) gehören, dürfen keinen Etikettenschwindel betreiben. Macht nichts, denn die Samen des Amarant, einer Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse, übertreffen im Nährstoffgehalt viele „echte“ Getreide bei Weitem. Den Azteken war Amarant sogar heilig – es soll ihnen mehr wert gewesen sein als Gold. Heutzutage ist es glücklicherweise günstig zu haben.

Das ist drin: kein Gluten, dafür viel Eiweiß, Eisen, Calcium, Magnesium, Ballaststoffe, Proteine.

So sieht’s aus: rund, sandfarben.

So schmeckt’s am besten: Nicole Just

beweist mit ihren Kochbüchern (gerade

erschienen: „La Veganista – Iss dich glücklich mit Superfoods“), dass Veganer weder hungern noch teure Pülverchen löffeln müssen. Just ist also keineswegs nur

„Körnerfresserin“, kennt sich aber mit den Dingern trotzdem gut aus. Ihr Tipp: Gekochter Amarant schmeckt besonders gut als

Salattopping oder als gepuffte Variante im Müsli.

BUCHWEIZEN

Wenn sich die Klitschko-Brüder in der Fernsehwerbung mit feuchten Augen an Blinis erinnern, huldigen die Boxer damit auch dem Buchweizen. Blinis, kleine Pfannkuchen, sind eine von vielen Varianten, wie man in Osteuropa den Buchweizen kredenzt. In China wird er seit 4600 Jahren angebaut und gern in Form von Buchweizennudeln oder -grütze gegessen. Erst im Zuge des Vollkorn-Hypes und der Gluten-Angst erlebt er auch hierzulande ein Comeback. Noch so ein Pseudo, weil aus der Familie der Knöterichgewächse.

Das ist drin: bis zu zehn Prozent Eiweißgehalt, viele Kohlenhydrate und wichtige

Aminosäuren. Für Diabetiker interessant, da er bei regelmäßigem Verzehr den Blutzuckerspiegel senken soll.

So sieht’s aus: dreieckige Körner;

ungeschält: bräunlich, geschält: gelblich.

Tipp von Nicole Just: Buchweizen passt zu süßen oder herzhaften Gerichten. Das Mehl ist eine glutenfreie Alternative zum Weizenmehl und verleiht Quiche- und Tarteböden einen nussigen Geschmack.

BULGUR

Die in der orientalischen Küche beliebten, gelben Körnchen werden aus Hartweizen gewonnen. Der wird eingeweicht, dann vorgekocht oder dampfgegart und nach dem Trocknen in unterschiedliche Feinheitsgrade gebrochen. Vor der Zubereitung muss Bulgur nur noch eingeweicht werden. Währenddessen kann man dann darüber nachgrübeln, was nun der Unterschied zu Couscous sein soll.

Das ist drin: reich an Ballaststoffen,

Eiweiß, Vitamin E und B-Vitaminen.

So sieht’s aus: feine, gelbe Körnchen.

Tipp von Nicole Just: Der Bulgur-Klassiker ist natürlich Taboulé, ein Salat aus viel gehackter Petersilie, Minze und den Hartweizenkörnern. Aber auch zum Frühstück passt Bulgur, etwa gemischt mit Kokosraspeln und Granatapfelkernen.

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