Essen & Trinken : Der Brot-Blogger

Ist der Mann irre? Steht mitten in der Nacht auf, wiegt Salz aufs Gramm genau, hegt den Sauerteig. Lutz Geißler knetet, fotografiert... – nur fürs Netz. Selbst Profis suchen den Rat des Hobbybäckers.

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Dänisches Roggenbrot
Dänisches Roggenbrot

Kann man sich mit Brot genauso obsessiv beschäftigen wie mit Wein, mit Briefmarken, mit Rosenzucht? Brotverrückte schaffen das locker. Reden ständig von Kruste und Krume, von Stockgare und Temperaturführung. Und wenn sie „T 65“ loben, dann meinen sie keinen russischen Kampfpanzer, sondern einen speziellen französischen Weizenmehltyp.

Ihr ganzer Stolz ist ihr selbst gebauter Sauerteigstarter. Den behüten sie wie Karl Lagerfeld sein Schoßhündchen. Der darf auch mit in den Urlaub, wenn seine sachgerechte „Fütterung“ anders nicht sichergestellt werden kann. Und wenn andere Leute spätabends ins Bett gehen, dann pudern sie ihr Haustier noch schnell mit etwas Roggenmehl „1370“ und tröpfeln ein Schnapsglas lauwarmes Wasser dazu.

Vor allem aber gucken sie ständig Brotfernsehen: Sie kauern in der Hocke vor dem Backofenfenster und beobachten unter schrillen Schreien, wie Brot und Brötchen in Zeitlupe schön mopsig werden und hochgehen. Diese Menschen leiden an chronisch unheilbarer Brotbackeuphorie.

Und sie haben einen Matador, der heißt Lutz Geißler, wohnt im erzgebirglerischen Sehma-Neudorf und ist für einen echten Matador ziemlich jung: 29. Außerdem ist er von Beruf Geologe und eigentlich für den Marmorabbau vor seiner Haustür zuständig. Nur: Geißler macht nicht nur in Marmor, sondern „als Ausgleich“ auch noch in Brot. Sein Plötzblog genanntes Internetportal ist ein Wallfahrtsort für passionierte Selbermacher.

Mehr als 5000 Kommentare, an die 30 000 Besuche und mehr als 450 000 Seitenzugriffe pro Monat dokumentieren eine erstaunliche Begeisterung. Es ist der beste deutschsprachige Brotlehrgang im Netz. Selbst gestandene Bäckermeister suchen hier Zuflucht.

Der Plötzblog ist Rezeptebank und Chemielabor, Notrufsäule und Motivationshilfe – eine ganz besondere virtuelle Backstube. „In den vergangenen vier Jahren hat sich dieses Hobby derart schnell entwickelt, dass ich manchmal selbst überrascht bin“, sagt Geißler.

Irgendwann hat ja so mancher schon mal Brot gebacken, hat mit Mehl, Hefe, Salz und Wasser eine Pampe angerührt, daraus ein kugeliges Wesen geformt, in den Backofen gesperrt und auf ein Wunder gehofft. Das Ergebnis war meist, sagen wir mal, ofenfrisch und essbar. Mit diesem Dilettieren räumt Geißler auf. Mit der Akribie des Wissenschaftlers – „ich bin ein strukturierter Mensch“ – hat er sich auf alle Details der Backkunst gestürzt.

Denn Backen verlangt vor allem Präzision. Hier kann nichts abgeschmeckt und angeschärft, nachgesäuert und drübergehobelt werden. Ist der Teig gerührt, muss gegessen werden, was der Ofen ausspuckt.

Lutz Geißler, Brille, dunkler Bart, ruhige Stimme, schlank, intelligent, sitzt in seiner kleinen Küche und begrüßt seinen Besuch standesgemäß mit frisch gebackenem Brot. Wie ein Ausstellungsstück sitzt die karamellduftige Kugel mit ihrem rustikalen Ausbund auf dem Holzbrett: Ausbund ist jener aufgesprungene, besonders krustige Teil der Außenhaut, der vor dem Backen durch Einschnitte in den Teig erzeugt wird.

Geißler hat vor fünf Jahren sein erstes Brot gebacken – „konfus zusammengemixt“, nennt er das heute. Er hat es dann immer wieder getan, hat allmählich ein Händchen für den Teig entwickelt und sich in die Materie eingelesen. „Leider gibt es bei uns kein Buch übers Brotbacken, das man empfehlen kann“, meint er selbstbewusst, aber dafür habe er brauchbare englischsprachige Literatur wie „Bread and Pastry“ oder Jeffrey Hamelmans „Bread“ gefunden. Ein Jahr nach dem Premierenbrot hat er seinen ersten eigenen Sauerteigstarter angesetzt – Feuertaufe und Beginn des wirklich ernsthaften Backens. Jeder Starter ist ein Individuum mit eigenen Aromen. Geißlers Exemplar hat bis heute überlebt, er wird ständig weiter vermehrt und verbacken.

In jenen Tagen muss Geißler auch die wichtigste Zutat eines guten Brots für sich entdeckt haben: die Zeit! Er begann mit Vorteigen und langen Gehzeiten von bis zu 50 Stunden zu experimentieren. Geschmack brauche eben Zeit, sagt er.

So erfordern die geißlerschen Brote minutiöse Vorplanung. Wer am Samstag in frisches Brot beißen will, muss womöglich schon am frühen Donnerstag den Sauerteig in Stellung bringen. Diese Verlängerung der Geh- und Garzeiten kombiniert Geißler mit einer radikalen Reduktion des Hefeeinsatzes: „Zu viel Hefe hindert das Brot, Eigengeschmack zu entwickeln.“

Die hefefeindliche Philosophie gilt aber nur für die zugesetzte Hefe. Denn in jedem Brotteig sitzen ja die ohnehin vorhandenen natürlichen Hefen, die überall herumschwirren und sich in den Brotteigen gaaanz langsam vermehren. „Je länger sie Zeit haben, desto mehr Geschmack hat das Brot.“

Außer den langen Standzeiten bei kühlen Temperaturen gibt es ein weiteres faszinierendes Kapitel der Brotkunst: das Kneten, Wirken, Falten des Teigs, wiederum unterbrochen von Ruhephasen. Am Ende gilt es „Spannung im Teig aufzubauen“ und – vor allem bei Weizenbroten – eine straffe Teighaut nach dem Vorbild eines knackigen Pfirsichs zu erzeugen. Immer wieder wird der Teig vom Rand her eingeklappt und plattgedrückt und wieder eingeklappt und rundgeformt.

Doch zum Gelingen braucht es mehr als detaillierte Anleitungen: Ein eigenes Teiggefühl muss sich entwickeln. „Spätestens beim zehnten Brot hat man den Dreh raus“, sagt Geißler tröstend.

Aber welches sind denn nun die typischen Anfängerfehler?

Der Meister zählt auf:

– Zu niedrige Temperatur beim Anbacken. Brot braucht mächtig Feuer unterm Hintern. Viel Unterhitze! Der Teig sollte bei 250 Grad in den vorgeheizten Backofen kommen.

– Brot braucht Dampf beim Backen. Wer kein Wasser in den Ofen einleiten kann, muss notfalls die Blumenspritze nehmen oder ein wassergefülltes Blech.

– Mal wird der Teig zu lange, mal zu kurz geknetet, weil Technik und Teiggefühl fehlen: Er hat zu wenig Spannung, fließt träge in die Breite. Der Laib wird zur Flunder.

Und natürlich braucht jedes Brot und Brötchen ein anständiges Rezept. Da wird schon mal mit der Goldwaage die Salzmenge aufs Gramm taxiert. Geißler hat bisher rund 500 Rezepte ins Netz gestellt. Jede Woche probiert er an seinem Backtag ein weiteres Dutzend aus – auch Ideen und Wünsche seiner Internetbesucher. Dass er an solchen Tagen um drei Uhr, also mitten in der Nacht, aufsteht, verrät der Geologe ganz nebenbei.

Spätestens an dieser Stelle könnte man die Jeremiade anstimmen über das rasante Bäckersterben, über Backenzyme, Emulgatoren und den übrigen Chemiebaukasten der Branche, über tiefgefrorene Fertigteiglinge, die aus Asien und Osteuropa angekarrt werden und Karikaturen von Brot und Brötchen liefern.

Allein 2011 exportierte China 280 Millionen Brötchenteiglinge nach Deutschland!

Aber Geißler jammert nicht. Er konstatiert eher nüchtern den Verfall von Geschmack und Handwerkskunst. Die industrialisierte Bäckerei habe in ihrer Nonstop-Produktion keine Zeit für lange Gar- und Fermentationsprozesse. Doch Naturgesetze kann man nicht außer Kraft setzen: Wer richtig gutes Brot backen und verkaufen will, braucht Muße, der hat auch mehr Arbeit, der muss seinen Betrieb umstellen, neu organisieren. Geißlers Faustregel: Je mehr Filialen ein Bäcker hat, desto eher sollte man ihn meiden.

Da hat es der Zuhausehobbybäcker einfacher. Er besitzt zwar nicht die Handfertigkeit der Profis, hat auch keine begehbare Gärkammer mit idealer Luftfeuchte. Dafür kann er seine ganze Konzentration einem einzigen Brot widmen und sich alle Zeit der Welt nehmen.

Inzwischen ist aber auch unter Profis einiges in Bewegung geraten. Die Langsambäcker haben sich sogar in einem eigenen Verein organisiert („Die Bäcker – Zeit für Geschmack e. V.“) Da wird wieder umgestellt auf uralte Rezepte und Arbeitsabläufe. Und manchmal kommt sogar der Produktionsleiter einer österreichischen Großbäckerei samt Gemahlin in einen der Kurse, die Geißler seit Neuestem anbietet.

Selbst Standesorganisationen wie die Bäckerakademie zeigen Interesse am Plötzblog. Auch Geißler sucht den Austausch: Im Urlaub ging er in alter Handwerkstradition auf die Walz, tingelte wochenlang durch Backstuben, um mitzuarbeiten. Da offenbart sich eine fast schon bestürzende Leidenschaft für krachende Krusten und wonnige Laibe. Die besten Bäcker fand Geißler trotz oder vielleicht gerade wegen des landesweit katastrophalen Brotniveaus übrigens in den USA. Deutschland, sagt er, sei dagegen in Sachen Vielfalt immer noch unschlagbar.

Am Ende hat der Matador einen letzten, 250 Grad heißen Tipp: „Einfach losbacken und Erfahrung sammeln!“ Zum Backen braucht es nämlich nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Eine Küchenmaschine und ein Backstein können nicht schaden, aber ein umgedrehtes Backblech tut es auch. Als Erstling empfiehlt Geißler sein Schweizer Burebrot, das ist „leicht zu machen und schmeckt trotzdem gut“.

Und spätestens, wenn das erste gelungene Brot auf dem Tisch steht, stellt sich dieses eigentümlich befriedigende Gefühl ein, etwas Substanzielles erschaffen zu haben, ein Urlebensmittel. Der US-amerikanische Autor Jeffrey Hamelman schreibt es, mit einem Schuss Pathos, so: „Was für ein wundervolles Gefühl, zurück auf hunderte Bäckergenerationen zu schauen, deren gesamte Erfahrung wir geerbt haben. Deshalb haben wir aber auch eine tiefe Verantwortung für die Zukunft!“

www.ploetzblog.de

Weitere empfehlenswerte Brotblogs: www.ketex.de, www.wildyeastblog.com, www.mellowbakers.com

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