Essen & Trinken : Kochen im Seniorenheim

Heim-Essen gilt als fad und matschig. Das will Sternekoch Tim Raue ändern.

Birte Fuchs
Selber kochen – in den meisten Seniorenheimen ist das gar nicht vorgesehen. Also machten sich vier junge Autoren auf die Reise durch die Republik, kochten mit den Heimbewohnern, die sichtbaren Spaß daran hatten, und machten ein Buch daraus: „Wir haben einfach gekocht“. © Caro Hoene, aus „Wir haben einfach gekocht“, Neuer Umschau Buchverlag, 29.95 Euro
Selber kochen – in den meisten Seniorenheimen ist das gar nicht vorgesehen. Also machten sich vier junge Autoren auf die Reise...© Caro Hoene, aus „Wir haben einfach gekocht“, Neuer Umschau Buchverlag, 29.95 Euro

In einem hellen Saal, große Fenster, Blick auf das Teichrondell, speisen mehr als 100 alte Menschen. Zu viert oder sechst sitzen sie an gedeckten Tischen, in Hemd und Hose oder Kostüm, Broschen am Knopfloch, die grauen und weißen Haare sorgfältig gelegt. Ein lautes Murmeln verteilt sich im Raum. Das Essen steht in Silberschüsseln auf den Tischen. Jeder nimmt, wie ihm beliebt. In der Mitte des Raumes gibt es zwei Salatbars, um die sich Schlangen bilden. Wer nicht mehr gehen kann, den bedient das Personal.

Zwölf Uhr, Mittagessen in der Seniorenwohnanlage Rosenhof in Zehlendorf.

Zur gleichen Zeit sitzen in einem Altenheim auf der anderen Seite Berlins, dessen Namen hier nicht genannt werden soll, alte Menschen ohne Kostüm und Brosche an Tischen ohne Decken. Die meisten schweigen, im Hintergrund laufen deutsche Schlager. Auf den Tellern liegen Kartoffeln, die außen wie Gummi und innen schleimig sind. Kräuterquark daneben gepatscht, bei dem die Mayonnaise alles dominiert. Dazu gibt es Leinöl in einer klebrigen Flasche und ein Stück Butter. Der Nachtisch, „hausgemachter Früchtequark“, schmeckt nach Sahne mit Geschmacksverstärker. Mittagessen in einem Altenheim in Mariendorf, ein Extremfall sicher, eine Ausnahme nur vielleicht.

Um zwölf stehen alle vor der Tür und kratzen

„Essen ist Sex im Alter“, sagt Klaus Herbst. Der große Mann, der selbst gern isst, hat schon viele Heime von innen gesehen, sie verwaltet, beraten und umstrukturiert. Zur Zeit leitet er das Seniorenheim St. Richard in Berlin-Neukölln, ein Heim, das sich mit seinem Service zwischen dem Rosenhof und dem anonymen Heim bewegt. „Bei uns gibt’s Mittag von zwölf bis halb zwei. Jeder kann kommen, wann er will. Und trotzdem stehen alle um zwölf vor der Tür und kratzen. Manche sogar um elf.“

Weil das Essen im Alter so wichtig wird, lassen Heime, die es sich leisten können, ihre Menüs von Sterneköchen gestalten. So macht es das Tertianum: Das Luxusheim in Berlin, München und Konstanz hat sich Tim Raue geholt. Zusammen mit seinem Sous-Chef Steve Karlsch erstellte er ein Konzept für eine Brasserie, ein unabhängiges Restaurant im Gebäude des Heims, eigener Eingang. Im Speisesaal selbst gibt es von Karlsch kreierte deutsche Hausmannskost, während das „Colette“ in München klassische französische Küche bietet. Es ist ein Zusatzangebot für die Bewohner. In München läuft es seit Dezember 2015, in Berlin wird es nächsten Freitag eröffnet.

Zum Nachtisch gibt's Blutorangengelee

Ob Zehlendorf oder Neukölln, fünf Sterne oder keiner – alle Heimleiter reden darüber, wie wichtig das Essen für alte Menschen ist. Es ist aber eine sensible Sache: Die einen wollen Sauerbraten, die anderen Hering, manche brauchen Schonkost, einige können nicht mehr alleine essen. Im Rosenhof stehen „Schollenfilets in Eihülle gebraten, Sauce Béarnaise, Dampfkartoffeln“ auf der Karte. Zum Nachtisch gibt es Blutorangengelee mit Sahne oder Vanillejoghurt mit Johannisbeeren. Menschen mit Beschwerden wählen zwischen „Leichter Vollkost“ und dem „Vitalmenü“. In den meisten Heimen können die Bewohner nur zwischen zwei Gerichten entscheiden. Die einfache Küche ist oft schwer, fettig und süß.

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