Essen & Trinken : Mein kulinarisches ABC (1)

Die Essen & Trinken-Seite feiert zehnten Geburtstag. Zum Jubiläum stellt unsere Redakteurin ihre Favoriten vor. Weitere persönliche Bestenlisten aus der Küche folgen demnächst

Susanne Kippenberger

APFELSTRUDEL

Berliner Nationalgericht (so wie die Maultasche und das Wiener Schnitzel). Mangels überzeugender lokaler Nationalküche haben Österreicher und Schwaben diese Leerstelle gefüllt. Den besten Strudel, fruchtig, knusprig, buttrig, zart gibt es in der Hauptstadt der Currywurst im Café Einstein (Kurfürstenstraße 58) und in der Meierei (Kollwitzstraße 52).

BURRATA

Die beste Entdeckung seit dem Mozzarella. Eine Art ultrafrischer, zerrupfter Mozzarella mit besonders sahnigem Kern – cremig, himmlisch, einfach mit Meersalz und Olivenöl genossen. In Amerika wurde er im letzten Jahr zu einem der „Top Ten New Foods 2010“ gewählt (wobei er nur in der Neuen Welt neu und angesagt ist, in Apulien gibt’s den Käse schon seit knapp 100 Jahren), in Hamburg gibt es jetzt ein ganzes Lokal, das ihm gewidmet ist, die Burrateria (www.burrateria.de).

CREAM, CREAM, CLOTTED CREAM

Ohne Schlagsahne sind Pflaumenkuchen und Apfelstrudel, frische Erdbeeren und Ananas nur halb so gut, Sahne (vorzugsweise von Weihenstephan) peppt alles auf, selbst das simpelste Müsli. Englands eigene Version, die Clotted Cream, die fast schon Butter ist, ist ein Must auf dem warmen Scone mit selbst gemachter Erdbeermarmelade. Standesgemäß zu genießen beim Afternoon Tea in der Orangerie in Londons Kensington Gardens.

DESSERT

Der Höhepunkt eines jeden Mahls – oder die Hauptsache. In der New Yorker Dessertbar ChikaLicious im East Village, im Stil einer Sushi-Bar, wird die Speise auf höchst ästhetische Weise zelebriert (www.chikalicious.com). Dort kann man ein ganzes süßes Menü bestellen. Wie wär’s mit Blanc Island „Cheese Cake“, ein Traum in Weiß, auf Eis serviert, dazu ein Alvear Pedro Ximenez 2008? In Hamburg gibt es einen Nachahmer: Prinsessan ist allerdings mehr Café als puristische Dessertbar (www.prinsessan.de).

EDOUARD DE POMIANE

Einer der witzigsten und klügsten Kochbuchautoren, auch wenn er Naturwissenschaftler war. Als Erfinder der Zehn-Minuten-Küche in den 30er Jahren ein Pionier der Moderne und Förderer des Genusses. Seine Bücher werden in England immer wieder aufgelegt, wann nimmt sich endlich ein deutscher Verlag des Klassikers an? So lange tröste man sich mit Julian Barnes’ amüsantem Buch zum Thema, „Fein gehackt und grob gewürfelt. Der Pedant in der Küche“ (btb).

FENCHEL

Von vielen als Hustentee gehasst, jetzt endlich als knackiges Gemüse rehabilitiert. Ebenso gut dünn gehobelt als Salat wie als Auflauf oder, mit Chorizo, als Pastasauce. Besonders raffiniert in Verbindung mit Fenchelsamen. Auch köstlich als Fenchelsalami (etwa bei der Salumeria da Nino in Schöneberg).

GRIECHISCHE KÜCHE

Es soll Leute geben, die sie mögen. Besser als jede lauwarme ölige Moussaka ist allerdings Alexandros Stefanidis’ Buch „Beim Griechen“ (Fischer), in dem er erzählt, wie sein Vater mit seinen Tavernen deutsche Geschichte schrieb.

HOLUNDERBLÜTEN

Hingen lange Zeit nur an den Bäumen, jetzt kommen sie endlich wieder als Sirup auf den Tisch (gibt’s in jedem Bioladen). Perfekt als Aperitiv, mit Sekt oder Selters vermischt, in Joghurt oder Obstsalat, im Parfait und überm Eis ...

IIIIH

Austern, Brunch, Grünkohl & Pinkel, Muscheln, Matjes ...

JOHANNISBEEREN, SCHWARZE

Die köstlichsten aller Früchte und auch noch furchtbar gesund (Vitamin C). Nur für kurze Zeit und in kleinen Mengen im Sommer auf dem Markt zu finden. Zum Glück gibt es die delikate Beere noch in anderer Form: als Gretas Konfitüre, mit 80 Prozent Fruchtanteil (samstags auf dem Karl-August-Markt, www.gretas-konfitueren.de), als tiefgekühltes Püree (beim Frischeparadies Lindenberg), als Tee (bei TeeTeaThé in der Goltzstraße) oder als Cassis.

KRAUT

Am liebsten weich, braun und klebrig: Apfel- (der Klassiker: Land’s, aus der Blechdose) und Rübenkraut (der Klassiker: Grafschafter) waren das Nutella unserer Kindheit. Beide auch gut als Sauerbraten-Saucenwürze. Aus Rübenkraut hat unsere Mutter Weihnachtsplätzchen gebacken. Da wir schon bei Familien sind: Unübertroffen sind die Krautfleckerln der Tante Jolesch, nachzulesen in Friedrich Torbergs „Der Untergang des Abendlands in Anekdoten“.

LAKRITZ

Macht Männer impotent und Frauen glücklich. Ersteres ist wissenschaftlich, zweites empirisch erwiesen. Sollte man immer in der Büroschublade haben. Ein reiches holländisches Sortiment hat kadó (Graefestraße 20 und auf diversen Märkten, www.kado.de).

MARILLE

Die Aprikose in ihrer leckersten, nämlich österreichischen Form, vorzugsweise aus der Wachau. Als Marillenmarmelade das ganze Jahr über zu haben (etwa in der Confisérie Melanie in der Goethestraße 4), und als Eis bei Vanille & Marille (in der Hagelbergerstraße 1, Kreuzberg). Siehe A: Vivat Austria!

NUDELN

Gehen immer, notfalls sieben Tage die Woche, comfort und fast food. Wenn’s besonders schnell gehen soll: Bei Südwind (in der Schöneberger Akazienstraße 7) gibt es eine gute Auswahl trockener und frischer Pasta.

OBATZDA

Allein wegen seines Namens muss man die rötliche bayerische Käsecreme aus Camembert, Butter und Paprika lieben. Das Muss dazu: Brezn und Kümmelbrot von der Hofpfisterei.

POPOVER

Bagels, Muffins, Donuts, das ganze amerikanische Gebäck hat seinen Weg noch in die kleinste Kleinstadtbäckerei gefunden. Nur der luftige, knusprige Popover, ein feiner Verwandter des Yorkshire Puddings, wartet hierzulande weiter auf seine Entdeckung. In New York gibt’s ihn im „world-famous Popover Café“ (551 Amsterdam Avenue, Ecke 86. Straße).

QUARK

Urdeutsche Spezialität, vom Joghurt ein bisschen verdrängt. Sein Geheimnis: die Vielseitigkeit. Von 0 bis 40 Prozent fett, kann man daraus Vorspeisen, Nachspeisen, Aufläufe und Kuchen machen, ihn sich – gesüßt oder gesalzen – aufs Brot schmieren. Meine Großmutter hat aus Quark mit frischem Orangensaft und Vanillezucker ein Getränk angerührt.

RATATOUILLE

Mehr Sommer und Mittelmeer geht nicht. Nicht nur frisch gekocht ein Hit, sondern auch als Rattenzeichentrickfilm sehr zu empfehlen. Witzig, herzerwärmend und ausgesprochen lehrreich, was das Treiben in der Sterneküche angeht.

SCHNITTLAUCH

Ähnlich wie Quark (in den er gut passt) ein bisschen in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht. Und: Dies ist das Kraut, das am wenigsten Arbeit macht. Man muss es nur mit der Schere in kleine Stücke schneiden. Sehr dekorativ.

TAFELSPITZ

Besser, zarter als jedes Steak. Ganz klassisch serviert bei Plachutta, dem Tafelspitzkönig von Wien (www.plachutta.at). Siehe A: Vivat Austria!

UITSMIJTER

Ist für mich das, was für Proust die Madeleine war, der sofortige Rücktransport in die Kindheit. Damals haben wir alle großen Ferien in Holland verbracht und Pannenkoeken, Patat met, Vla aus der Flasche, Appelgebak, Gevulde Koeken, Frikandel, Kroketjes und eben Uitsmijter gekriegt. Heißt bei uns „Strammer Max“. Bei Wikipedia steht, dass der Ausdruck „um 1920 im Sächsischen mit der Bedeutung ,erigierter Penis’ gebildet und anschließend auf das Gericht übertragen wurde, wohl weil es ein besonders ,kräftigendes’ belegtes Brot ist.“

VOGERLSALAT

Die Österreicher sind ein Volk der Köche und Dichter, deswegen haben sie die poetischsten Namen für Essbares: Paradeiser, Erdäpfel oder eben Vogerlsalat, der bei uns ganz profan Feldsalat heißt. Unbedingt mit Kürbiskernöl anmachen. Siehe A: Vivat Austria!

WURST

Wuuaast, wie sie bei uns zu Hause hieß, ist der Hauptgrund, warum ich nicht Vegetarierin bin. Als Chorizo oder Salsiccia zur Pasta, als Rügener Leberwurst aufs Brot (gibt’s beides bei Manufactum), als Weißwurst zur Brezel oder zum Selbergrillen bei Meister Staroske (Potsdamer Straße 116).

XEREZ

Oder Sherry. Das Image ein bisschen angestaubt, aber eine Wiederentdeckung wert. In den witzigen Boston-Krimis von Charlotte MacLeod spielt er eine interessante Rolle. In Berlin hat Wein & Vinos eine gute Auswahl (Knesebeckstr. 86).

YOGHURT

Gibt’s jetzt nicht nur jeden Morgen zum Frühstück, sondern seit letztem Jahr in Berlin auch gefroren zum Kaffee. In besonders schöner Umgebung beim Pionier Yoli (Invalidenstraße 112).

ZWETSCHGENKUCHEN

Hat jetzt Hochsaison. Am allerbesten und -saftigsten im Fährhaus Caputh. Aber bitte mit Sahne. (Siehe C wie Cream, cream, clotted cream.)

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